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2025年中式烹调师技师技能考试练习题及答案

一、理论知识考核

（一）判断题（每题2分，共20分。正确划“√”，错误划“×”）

1.制作扬州狮子头时，选用猪前腿肉剁成细粒比绞肉机绞制更能保证口感蓬松度。（√）

解析：手工剁制能保留肉纤维的部分连接，加热后吸水膨胀更均匀，绞肉机易破坏纤维导致肉质紧实。

2.鱼翅涨发时，采用“低温长焖”法比“高温快煮”更能减少胶原蛋白流失。（√）

解析：高温会加速胶原蛋白水解成明胶溶于水，低温慢焖可控制水解速度，保留更多有效成分。

3.川菜“宫保鸡丁”的糊辣荔枝味型中，糖与醋的比例应为1:1.2。（×）

解析：传统比例为糖:醋=1:1，但现代改良为1:1.1以突出微酸回甜，1:1.2会过酸。

4.制作广式烧鹅时，充气环节需从鹅颈开口处注入空气，使表皮与脂肪层分离。（√）

解析：充气可形成隔热层，烤制时表皮快速脱水结壳，避免脂肪融化浸透表皮导致不脆。

5.淮扬菜“大煮干丝”的刀工要求是将豆干片成18-20片，再切成火柴棍粗细的丝。（√）

解析：传统标准为“片薄如纸，切细如线”，18-20片能保证丝的均匀度，过厚则口感粗硬。

6.干货原料“花胶”的涨发应遵循“先泡后煮，煮后焖泡”的原则，中途需换水2-3次。（√）

解析：花胶含较多腥味物质，换水可减少残留；焖泡阶段利用余温软化组织，避免高温破坏胶体结构。

7.鲁菜“九转大肠”的关键在于“一烧二炸三煨”，其中“煨制”需用急火收汁使卤汁紧包原料。（×）

解析：煨制应采用小火慢收，使卤汁充分渗透，急火易导致外焦里生，卤汁挂糊不匀。

8.制作苏式汤面浇头“秃黄油”时，蟹粉与熟猪油的比例应为1:0.8，过高会掩盖蟹鲜。（√）

解析：猪油比例超过1:1会形成油腻感，0.8倍能起到提香但不夺味的作用。

9.宴席冷盘“象形组合盘”的设计中，主盘高度应控制在15-20cm，过高于视线不利观赏。（√）

解析：人体平视高度约1.5m，冷盘高度超过20cm会导致上方部分处于视线盲区，影响整体造型。

10.食品添加剂“红曲红”可用于酱卤肉制品着色，最大使用量为0.8g/kg。（√）

解析：根据GB2760-2014标准，红曲红在熟肉制品中的残留量上限为0.8g/kg。

（二）单项选择题（每题3分，共30分。选择正确选项）

1.以下哪种技法属于“软熘”的关键操作？

A.原料先炸至定型再挂糊

B.卤汁收至琉璃芡包裹原料

C.原料直接焯水后裹薄浆

D.采用急火快炒使卤汁紧包

答案：B

解析：软熘以熟料为坯，经调味汁熘制，要求卤汁浓稠如琉璃，能均匀包裹原料表面，区别于硬熘（生料炸后熘）。

2.制作“佛跳墙”时，以下哪种原料的涨发工艺需单独处理？

A.刺参

B.鱼唇

C.鸽蛋

D.干贝

答案：C

解析：鸽蛋需先煮熟剥壳，再用高汤煨制入味；其他原料均需水发或油发后与主料同煨。

3.粤菜“脆皮乳猪”的皮脆关键在于：

A.选用60-70斤重的乳猪

B.腌制时加入碳酸氢铵

C.烤制前涂抹白醋水

D.采用挂炉明火烤制

答案：C

解析：白醋水（白醋:水=3:1）可使表皮蛋白质快速凝固，形成微孔隙，烤制时水分蒸发更彻底，皮更脆。

4.下列关于“刀工三要素”的表述，正确的是：

A.整齐划一、断连分明、物尽其用

B.轻重适宜、快慢结合、深浅一致

C.形态美观、规格统一、便于入味

D.原料性质、刀具锋利、手法熟练

答案：A

解析：刀工三要素指原料切割后需达到整齐（形状统一）、断连（该断则断，该连则连）、物尽其用（减少损耗）。

5.淮扬菜“文思豆腐”的刀工要求是将豆腐切成：

A.0.5mm见方的丝，长度6-8cm

B.1mm见方的丝，长度8-10cm

C.1.5mm见方的丝，长度10-12cm

D.2mm见方的丝，长度12-15cm

答案：A

解析：传统文思豆腐丝需细如发丝，0.5mm见方、6-8cm长，入汤后能漂浮且不断裂。

6.下列哪种调味料不属于“复合味型基础味”？

A.豆瓣酱

B.海鲜酱

C.鱼露

D.番茄酱

答案：B

解析：复合味型基础味指构成味型的核心单一味（如咸、鲜、酸、辣）或初级复合味（如豆瓣的咸辣），海鲜酱是多味混合的成品酱，属高级复合味。

7.宴席设计中，“热菜比例”的合理分配应为：

A.主菜2道、大菜3道、炒菜2道

B.主菜1道、大菜2道、炒菜3道、汤菜1道

C.主菜3道、大菜2道、炒菜1道、汤菜1道

D.主菜2道、大菜2道、炒菜2道、汤菜1道

答案：D

解析：10人宴席常规热菜配置为2道主菜（