《甜品工艺与实训》课件——热那亚(杰诺瓦士)海绵蛋糕genoise.pptxVIP

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2025-09-20 发布于福建
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《甜品工艺与实训》课件——热那亚(杰诺瓦士)海绵蛋糕genoise.pptx

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热那亚(杰诺瓦士)海绵蛋糕génoise

产品介绍热那亚蛋糕制作中加入了杏仁膏，同全蛋一起打发，成品杏仁香味浓郁，口感扎实，是法式甜品组装常用的底坯之一。杏仁膏是杏仁粉和糖混合制作而成的膏状物，是热那亚蛋糕的必备材料之一，可以赋予蛋糕醇厚的坚果香味，蛋糕的湿润度也较好。制作热那亚蛋糕时一般使用50%~60%的杏仁膏，一般杏仁含量越高，杏仁的香味越突出，油脂含量也相对更高。

热那亚海绵蛋糕配方材料重量单位低筋面粉85克泡打粉3.5克盐3克杏仁膏400克全蛋550克黄油145克

制作方法1.将杏仁膏用手撕成小块放入搅拌缸中，加入盐，用扇形搅拌器以中低速搅拌至软。2.再转慢速，分次加入全蛋搅打至质地顺滑。3.加入过筛后的粉类混合物，继续搅拌均匀。4.取部分步骤3面糊同黄油混合，搅拌均匀。5.再将其全部倒入剩余的面糊中，用刮刀翻拌均匀。6.将蛋糕糊倒入硅胶模具中(本次使用模具尺寸：边长23.5厘米、高5厘米),放入烤箱中，以170℃烘烤15分钟。7.取出，将蛋糕放在网架上晾凉，脱模，根据需求使用圈模对饼底进行切割。

示例产品柚子草莓挞整体是上下结构，底部使用挞模对油酥面团进行塑形，内部填充草莓果酱、基础热那亚蛋糕；上部使用半球形模具制作的柚子奶油进行层次叠加。