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烘焙师（中级）考试试卷及参考答案
单项选择题（每题2分，共10题）
1.制作面包时，面粉中含量最多的成分是（）
A.淀粉B.蛋白质C.脂肪
答案：A
2.打发蛋白时加入塔塔粉的作用是（）
A.增加韧性B.增加甜味C.增加香味
答案：A
3.以下哪种油脂熔点较高（）
A.黄油B.植物油C.奶油
答案：A
4.面包醒发的适宜温度是（）
A.25℃B.38℃C.45℃
答案：B
5.蛋糕制作中，打发蛋清的容器应（）
A.有水B.有油C.无水无油
答案：C
6.低筋面粉适合制作（）
A.面包B.馒头C.蛋糕
答案：C
7.烘焙食品中常用的膨松剂是（）
A.盐B.小苏打C.糖
答案：B
8.面团搅拌过度会导致（）
A.面包体积大B.面包组织粗糙C.面包表皮过硬
答案：B
9.烤蛋糕时，上火温度一般（）下火温度。
A.高于B.低于C.等于
答案：A
10.以下哪种水果适合直接用于烘焙食品装饰（）
A.香蕉B.西瓜C.火龙果
答案：C
多项选择题（每题2分，共10题）
1.烘焙中常用的糖有（）
A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.麦芽糖
答案：ABD
2.属于乳制品的有（）
A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪
答案：ACD
3.制作面包时常用的添加剂有（）
A.面包改良剂B.防腐剂C.色素D.香料
答案：AB
4.以下哪些是制作蛋糕的基本原料（）
A.面粉B.鸡蛋C.油脂D.糖
答案：ABCD
5.烘焙常用的工具包括（）
A.烤箱B.打蛋器C.模具D.电子秤
答案：ABCD
6.影响面包体积的因素有（）
A.酵母用量B.醒发时间C.面粉质量D.搅拌程度
答案：ABCD
7.可以用于面包馅料的有（）
A.豆沙B.果酱C.奶油D.肉松
答案：ABCD
8.烘焙食品的特点有（）
A.营养丰富B.口感多样C.保质期长D.造型美观
答案：ABD
9.以下哪些是中式烘焙食品（）
A.月饼B.桃酥C.蛋糕D.麻花
答案：ABD
10.烘焙过程中发生的变化有（）
A.体积膨胀B.颜色变化C.水分蒸发D.香味产生
答案：ABCD
判断题（每题2分，共10题）
1.高筋面粉蛋白质含量高于低筋面粉。（）
答案：对
2.烤箱预热对烘焙效果没有影响。（）
答案：错
3.酵母在低温环境下活性更强。（）
答案：错
4.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜搅拌时间越长越好。（）
答案：错
5.面包烤好后应立即脱模晾凉。（）
答案：对
6.黄油在常温下是液态。（）
答案：错
7.烘焙食品中盐的用量越多越好。（）
答案：错
8.打发奶油时加入糖可以增加稳定性。（）
答案：对
9.蛋糕烤好后塌陷一定是因为烤箱温度过高。（）
答案：错
10.不同的面粉吸水性是一样的。（）
答案：错
简答题（每题5分，共4题）
1.简述面包制作中基础发酵的作用。
答案：基础发酵能使面团中的酵母充分繁殖，产生二氧化碳气体，让面团膨胀。同时，可使面筋得到进一步扩展和成熟，改善面团的韧性和延展性，为后续整形和醒发打下良好基础，提升面包的口感和组织。
2.制作蛋糕时，打发蛋清要注意哪些？
答案：容器需无水无油，避免影响打发。打发过程分阶段，先低速打散，再中高速打发至有细腻泡沫，加入糖后继续打发。要注意观察蛋清状态，打发至湿性或干性发泡，根据蛋糕要求而定，且打发过度会导致蛋糕失败。
3.简述烘焙食品中油脂的作用。
答案：油脂能使烘焙食品具有良好的延展性，使其组织细腻柔软。在烘焙过程中，油脂可阻止面筋形成，防止产品过硬。还能增加产品的香气和风味，延长保质期，改善烘焙食品的色泽，使其外观更诱人。
4.低筋面粉和高筋面粉在烘焙中有什么不同用途？
答案：低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕、饼干等口感松软、质地细腻的食品，能使成品具有较好的延展性和酥脆感。高筋面粉蛋白质含量高，形成的面筋网络强，用于制作面包等需要有一定韧性和弹性的食品，能支撑面包体积。
讨论题（每题5分，共4题）
1.讨论如何根据不同季节调整面包制作工艺。
答案：夏季气温高，酵母活性强，面团发酵快，可适当减少酵母用量，降低面团搅拌温度，如用冰水。醒发时注意控制温度和湿度，避免过度发酵。冬季气温低，酵母活性弱，需适当增加酵母用量，用温水搅拌面团提高面团初始温度，醒发时注意保暖，保证发酵正常进行。
2.探讨烘焙食品创新的方向。
答案：可在原料上创新，引入新食材，如一些特色谷物、水果等。在口味上结合不同地域特色，创造独特风味。造型上突破传统，设计新颖有趣的外观。还可在健康方面创新，研发低糖、低盐、低脂的烘焙产品，满足消费者多元需求。
3.说说烘焙过程中颜色过深或过浅可能的原因及解决方法。
答案：颜色过深可能是烤箱温度过高、烘焙时间过长或糖用量过多。解决办法是适当降低烤箱温度，缩短烘焙时间，调整糖量。颜色过浅可能是温度过低、时间不足、上色原料不够。解决措施为提高烤箱温度
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