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餐饮服务人员卫生标准操作流程

餐饮服务，作为直接与顾客饮食相关的行业，其卫生状况直接关系到消费者的身体健康与生命安全，更关乎企业的信誉与长远发展。每一位餐饮服务人员都是食品安全的直接守护者，严格执行卫生标准操作流程（SOP）是我们义不容辞的责任。本流程旨在为餐饮服务人员提供一套系统、规范、可操作的卫生行为准则，确保从个人到环境，从备餐到服务的每一个环节都符合卫生要求。

一、岗前准备与个人卫生规范

个人卫生是餐饮服务卫生的第一道防线。岗前准备充分，个人卫生达标，才能为后续的安全服务奠定坚实基础。

1.1健康管理与晨检

*健康承诺：上岗前确保自身健康状况良好，无传染性疾病（如流感、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部创伤感染等）。如有不适，立即向主管报告并主动离岗就医，不带病工作。

*晨检制度：积极配合企业实施的晨检制度，如实报告健康状况，包括体温测量、有无上述不适症状等。

1.2仪容仪表规范

*发型发饰：头发需修剪整齐，男性不留长发、胡须，女性长发应盘起并使用发网完全罩住，刘海不超过眉毛，不佩戴夸张头饰。

*面部清洁：保持面部干净清爽，女性可化淡妆，禁止浓妆艳抹，不涂抹气味浓烈的化妆品。

*手部细节：指甲必须剪短、修剪整齐，保持清洁，禁止涂抹指甲油、佩戴假指甲。工作期间不得佩戴任何手部饰物（如戒指、手链、手表等，除非为企业统一规定且不影响操作卫生的简易饰品）。

*口腔卫生：保持口腔清洁，口气清新，上岗前避免食用有异味的食物（如大蒜、韭菜等）。

1.3工作服帽鞋规范

*着装要求：按规定穿着洁净、平整的工作服，工作服应能有效遮盖个人衣物。工作帽（或发网）必须按要求佩戴，确保头发不外露。

*工鞋规范：穿着舒适、防滑、易清洁的工作鞋，保持鞋面洁净，禁止穿着拖鞋、凉鞋、高跟鞋（鞋跟过高影响操作稳定性）上岗。

*衣物管理：工作服、帽、鞋应专人专用，定期清洗消毒，不得穿出工作区域。

1.4洗手与消毒流程

*洗手时机：上岗前、处理食品前、操作期间接触污染物后（如咳嗽、打喷嚏后，触摸口鼻、头发后）、处理生熟食品之间、接触不洁物品后、饭前便后等。

*洗手方法（七步洗手法）：

1.掌心相对：手指并拢相互揉搓。

2.手指交叉，掌心对手背：沿指缝相互揉搓。

3.手指交叉，掌心相对：沿指缝相互揉搓。

4.弯曲手指关节在掌心揉搓：双手交换进行。

5.一手握住另一手大拇指旋转揉搓：双手交换进行。

6.将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓：双手交换进行。

7.螺旋式揉搓手腕：双手交换进行。

整个过程不少于20秒，用流动清水冲洗干净，再用烘手机烘干或一次性消毒纸巾擦干。

*手部消毒：在完成洗手后，根据工作需要（如直接接触即食食品前），需使用规定浓度的手部消毒剂进行消毒，按照消毒剂使用说明操作，确保作用时间。

二、作业过程中的卫生控制

作业过程是卫生风险防控的关键环节，需时刻保持警惕，严格遵守各项操作规程。

2.1食材处理与备餐卫生

*生熟分开：严格遵守生熟食品分开处理的原则，包括使用不同的砧板、刀具、容器。处理生食品后，必须彻底清洗消毒工具和双手，才能处理熟食品或即食食品。

*避免交叉污染：食材、半成品、成品应分区存放，并有明显标识。不得在同一操作台上同时处理生熟食品。

*食材保护：备餐过程中，暂不使用的食材应及时加盖或覆盖，防止灰尘、昆虫及其他污染物落入。

2.2餐用具的清洁与摆放

*清洁消毒：餐具、饮具、工具、容器等在使用前必须经过严格的清洗、消毒和保洁。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。

*存放规范：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。取用消毒后的餐用具时，应避免手接触其与食物或口腔接触的部位。

*台面与工具：工作台面、各种工具（如夹子、勺子）使用前后均需清洁消毒，保持干爽。

2.3服务过程中的卫生规范

*端盘与递送：端送餐具或食物时，手指应避免接触餐具内侧、杯口及食物本身。使用托盘服务，保持托盘清洁。

*避免徒手接触：直接入口的食品（如面包、水果拼盘等）必须使用专用工具（如夹子、镊子、一次性手套）取用，严禁徒手直接接触。

*咳嗽与打喷嚏：如在工作中需要咳嗽或打喷嚏，应立即用肘部弯曲部或一次性纸巾遮挡口鼻，并迅速离开工作区域或操作中的食品，事后立即洗手消毒。

*顾客接触区域：为顾客提供服务时，如需要接触餐桌、座椅等，应保持手部清洁。为顾客上菜、撤换餐具时，动作要轻缓，避免汤汁洒出。

*处理顾客遗留物：发现顾客遗留的食物或垃圾，应及时清理，清理时注意防护，避免直接接触，清理后洗手消毒。

*禁止行为：工作期间严禁在操作区域、服务区域吸烟、饮食、嚼口香