菜点产品研发与创新.pptxVIP

第一章餐饮产品研发与创新理念01第二章餐饮产品研发与创新系统02第三章餐饮产品研发与创新原理03第四章餐饮产品研发与创新人才培养04第五章菜点产品研发与创新05第六章餐饮服务产品研发与创新06第七章餐饮环境创新设计07第八章宴席研发与创新08第九章餐饮文化开发与创新09第十章餐饮新产品的营销与品牌塑造10餐饮产品研发与创新

第五章菜点产品研发与创新为什么要进行菜点产品研发与创新？怎么样进行菜点产品研发与创新？

第五章菜点产品研发与创新第一节菜点研发创新的意义第二节菜点研发创新的策略、过程和原则第三节菜点研发创新的内容和途径第四节创新菜点的评价

第一节菜点研发创新意义菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一定新意的菜肴或面点的过程。01创新菜点与传统菜点。02

01传统菜点是前人依照某一烹饪方法制作并留传下来，并已在较长时间内得到人们的肯定和认可的菜点。05创新菜点与传统菜点既相互区别又相互联系，两者是辩证统一的关系。03传统菜点是创新菜点的基础，创新菜点是传统菜点的发展。02传统菜点凝聚了先辈们的智慧和心血，反映着扎实的传统烹饪技艺，为创新菜点打下了良好的根基。04创新菜点经过较长一段时期被消费者所接受和认可后，届时又将变成传统菜点，这是烹饪文化变化发展规律的结果。创新菜点是相对于传统菜点而言的：

一是全新的新菜点：即采用新技术、新原料、新设备等开发出来的崭新菜点，如传统菜“松鼠鳜鱼”、“佛跳墙”最初产生时即属于完全的新菜点。二是改进的新菜点：也称革新的新菜点或换代的新菜点，是指在原有菜点的基础上，部分采用新原料或新技术、新造型等，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点，如新潮苏菜、现代海派菜、新派鲁菜等，以及各类菜点结合菜、中西结合菜、地方菜融合菜点等都属此类。三是仿制的新菜点：是指对市场上已经出现的产品进行引进或模仿，研制生产出的菜点，但企业应注意对原产品的某些缺陷和不足加以改造，而不应全盘照抄。创新菜点主要有三种类型：

菜点研发创新的意义消费需求的变化需要不断开发新菜点新原料、新技术的发展推动着新菜点的出现菜点生命周期缩短要求人们不断开发新产品餐饮市场竞争的加剧使新菜点开发成为必然菜点研发创新是餐饮工作者的历史使命

01菜点研发创新策略02菜点研发创新的流程03菜点研发创新的原则第二节菜点研发创新的策略、过程和原则

精英创新策略01全员创新策略02借脑创新策略03引进创新策略04一、菜点研发创新策略

策划阶段01试制阶段03试销阶段05设计阶段02评审阶段04正式营销生产阶段06二、菜点研发创新的流程

满足市场需要，顺应时代潮流面向大众百姓，研究消费心理讲求创新速度，注重研发效益提高技术水平，发挥技术优势综合全面创新，营造餐饮文化特色三、菜点研发创新的原则

菜点研发创新的内容：01食材创新02刀工与成形创新03搭配组合创新04风味调配创新05加热方法创新06盛装器皿创新07装饰美化创新08第三节菜点研发创新的内容和途径

菜点研发创新的途径：01吸取民间精华，发掘乡土素材02借鉴外来餐饮，打开创新之路03挖掘文化遗产，研发古代菜点04借鉴艺术形式，打造意境菜点05利用现代科技，引领时尚潮流06博采众家之长，借鉴移植创新07

创新菜点的命名01菜点的基本属性02创新菜点的新颖性03创新菜点的推广价值04创新菜点的经济价值05第四节菜点创新的标准

古代菜的出处、名称、原料、制法从古代文献中找出2-4个菜点，将其做成现代菜。这个菜的现代制法、特点作业：