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餐厅食品卫生安全管理标准操作流程

前言

食品卫生安全是餐厅运营的生命线，直接关系到顾客的身体健康、餐厅的声誉乃至生存发展。为确保提供给顾客的每一份食品都安全可靠，特制定本标准操作流程（SOP）。本流程旨在规范餐厅各环节的卫生操作，明确各岗位人员职责，建立健全卫生管理体系，从而有效预防食源性疾病的发生，保障公众饮食安全。全体员工必须严格遵守，认真执行。

一、原料采购与验收控制

1.1供应商选择与管理

采购部门应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。优先考虑能提供有效检验检疫证明、产品合格证明的供应商。建立供应商档案，定期对其资质、产品质量及供货能力进行评估与筛选，不合格供应商应及时淘汰。

1.2采购要求

采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须符合国家食品安全标准。对于肉类、禽类、蛋类等，需确认其来源可追溯，并有相应的检验检疫合格证明。采购过程中应索取并留存相关票据，票证齐全，做到有据可查。

1.3验收标准与流程

原料送达后，验收人员需严格按照以下标准进行检查：

*感官检查：观察原料的色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、异味、异物等现象。

*标签检查：核对产品名称、生产日期、保质期、成分表（尤其是食品添加剂）、储存条件等信息是否清晰、合规，确保在保质期内。

*温度检查：对需冷藏或冷冻的原料，使用温度计测量其中心温度，确保符合相应的温度要求（如冷藏品通常在0℃-4℃，冷冻品通常在-18℃以下）。

*数量与规格核对：确认到货数量、规格与订单一致。

验收合格的原料应及时入库，并做好记录；不合格原料一律拒收，并做好拒收记录及原因分析。

二、仓储管理规范

2.1存储条件控制

*分区存放：原料仓库应根据原料性质（如干货、冷藏、冷冻、清洁用具等）进行明确分区，并有清晰标识，防止交叉污染。

*温湿度控制：冷藏库、冷冻库应配备合格的温控设备，并定期监测记录温湿度。干货库应保持通风、干燥、阴凉。

*货架要求：原料应存放于货架上，离墙离地，防止受潮、受污染。货架应坚固、易清洁。

2.2入库与出库管理

*先进先出（FIFO）原则：原料入库时，应按照生产日期或保质期进行排序，做到先进先出，确保原料在保质期内使用完毕。

*批次管理：不同批次的原料应分开存放，并做好记录，便于追溯。

*出库检查：原料出库前，应再次检查其感官性状和保质期，确认无误后方可领用。

2.3库存盘点与维护

定期对库存原料进行盘点，及时清理过期、变质、破损的原料。保持仓库内部清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫鼠害滋生。

三、加工制作过程控制

3.1粗加工管理

*原料预处理：蔬菜、水果等应先进行浸泡、清洗，去除泥沙、杂质及残留农药。肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗、切割。

*生熟分开：严格执行生熟食品加工工具、容器、砧板、刀具的分开使用和存放，并有明显标识，防止交叉污染。加工生食品后的操作台和工具必须彻底清洗消毒后方可用于加工熟食品。

*废弃物处理：加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入带盖的专用垃圾桶，并日产日清。

3.2烹饪加工管理

*加热彻底：食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到规定要求（通常不低于70℃），尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等。

*温度控制：需要冷藏的熟制半成品或成品，应在加工后迅速冷却至规定温度（通常为4℃以下）并冷藏保存。热藏的食品温度应保持在60℃以上。

*现做现售：提倡食品现做现售，减少成品的存放时间。如需提前制作，应严格控制存放条件和时间。

*食品添加剂使用：严格按照国家规定的品种、范围和限量使用食品添加剂，建立使用台账，做好记录。

3.3备餐与供餐管理

*备餐环境：备餐区域应保持清洁卫生，具备防尘、防蝇、防虫设施。

*餐食防护：备餐过程中，食品应加盖或覆盖，防止二次污染。

*供餐时间：超过2小时（常温下）或4小时（冷藏条件下）未售出的即食食品，应根据其性质决定是否废弃或重新加热后供应（重新加热需彻底）。

四、餐用具清洗消毒与保洁

4.1清洗流程

餐用具使用后，应立即进行清洗。清洗流程一般为：刮除残渣→洗涤剂清洗→清水冲洗。确保将食物残渣、油污彻底去除。

4.2消毒方法与要求

根据餐厅实际情况选择合适的消毒方法，如热力消毒（煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（含氯消毒剂等）。

*热力消毒：应确保温度和时间达到规定要求，如煮沸消毒需保持100℃，持续10分钟以上。

*化学消毒：严格按照消毒剂使用说明书配制消毒液，确保浓度和浸泡时间符合要求，消毒后必须用流动清水将残留消毒剂冲洗干净。

4.3保洁与存放

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期进行清洁消毒。已消毒和