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食品加工厂卫生检验规范

食品加工过程的卫生控制是保障食品安全与质量的核心环节，直接关系到消费者的身体健康和企业的长远发展。本规范旨在为食品加工厂提供一套系统、科学的卫生检验标准与操作指引，确保从原料接收、生产加工、成品储存到出厂检验的全过程均符合国家相关法律法规及行业卫生要求，最大限度降低食品安全风险。

一、人员卫生管理

人员是食品生产活动的主体，其卫生状况直接影响产品质量。必须建立并严格执行人员卫生管理制度。

（一）健康管理

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。企业应建立晨检制度，每日观察员工有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生的病症，发现问题及时调离岗位。

（二）个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。进入车间前，必须按规定穿着整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂抹指甲油、不使用香水。接触直接入口食品的操作人员还需佩戴口罩和一次性手套，并定期更换。工作期间不得从事与生产无关的活动，如吸烟、饮食、随地吐痰等。

（三）洗手与消毒

车间入口处应设置符合要求的洗手消毒设施，配备非手动式水龙头、洗手液、消毒液、干手设施及洗手消毒流程图。从业人员在进入车间前、处理食品原料后、接触可能污染食品的物品后、如厕后、以及其他任何可能污染双手的情况后，均必须严格按照规定程序洗手消毒。

（四）卫生培训与意识提升

企业应定期组织从业人员进行食品卫生知识培训，内容包括卫生规范、操作技能、食品安全风险识别与预防等。通过持续培训，强化员工的卫生意识和责任感，确保各项卫生制度内化为自觉行动。

二、生产环境与设施设备卫生

生产环境与设施设备的卫生状况是防止食品污染的重要屏障，必须从设计、建造、维护到日常清洁进行全面管理。

（一）厂区环境

厂区应远离有毒有害场所、垃圾站、污水处理厂等污染源。厂区道路应硬化，路面平整，排水通畅。厂区内应合理规划，生产区、生活区、办公区分开设置。绿化带应妥善管理，防止虫害滋生。厂区内不得饲养与生产无关的动物。

（二）车间布局与设施

生产车间的布局应符合生产工艺流程要求，避免交叉污染。原料处理、半成品加工、成品包装等区域应相对独立。车间应具备良好的通风、采光和照明条件。地面应平整、耐磨、防滑、不渗水、易清洁；墙面应光滑、不吸水、耐清洗；屋顶应平整、无脱落物。车间入口处应设置更衣室、洗手消毒设施、鞋靴消毒设施。

（三）设施设备卫生

生产设备、工具、容器等应采用无毒、耐腐蚀、不吸水、易清洗消毒的材料制作，表面应光滑、无裂缝、无死角。设备的安装应便于操作、清洁和维护。所有设备、工具、容器在使用前应进行清洁消毒，使用后应立即清洗干净，必要时进行消毒。清洁消毒方法应有效、安全，避免对食品造成污染。

（四）清洁与消毒管理

建立完善的清洁消毒制度，明确各区域、各设备、各工具的清洁消毒频率、方法、责任人及检查标准。清洁消毒应指定专人负责，使用的清洁剂、消毒剂必须是食品级，并按照规定浓度和方法使用。清洁消毒效果应进行验证和记录。

三、原辅料、包装材料及成品卫生控制

原辅料是食品生产的基础，其卫生质量直接决定了成品的安全性。包装材料和成品的卫生控制同样至关重要。

（一）原辅料采购与验收

严格执行原辅料采购索证索票和进货查验制度，选择合格的供应商，并查验其营业执照、生产许可证、产品合格证明文件等。对采购的原辅料，应按照规定进行感官、标签、保质期等项目的查验，必要时进行抽样检验。不符合卫生要求的原辅料不得入库和使用。

（二）原辅料储存与保管

原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染和变质。对有特殊储存要求（如温度、湿度）的原辅料，应配备相应的储存设施，并进行监控记录。定期对库存原辅料进行检查，及时清理变质、过期的物料。

（三）包装材料卫生

包装材料应符合国家相关卫生标准和规定，具有良好的阻隔性能，防止食品受到污染。采购包装材料时，应查验供应商资质和产品合格证明。包装材料应存放在清洁、干燥、通风的库房内，避免与有毒有害物质接触。使用前应对包装材料的卫生状况进行检查。

（四）成品检验与储存

成品出厂前必须进行严格的检验，包括感官、理化、微生物等项目，符合标准后方可出厂。成品应储存在清洁、干燥、通风、阴凉的成品库内，按照生产日期、批次分类存放，遵循“先进先出”原则。成品库应设有防鼠、防虫、防霉设施，定期进行清洁消毒。

四、关键环节卫生控制与操作规程

食品生产过程中的关键环节是卫生控制的重点，必须制定并严格执行标准化的操作规程（SOP）。

（一）生产过程卫生控制

各生产工序应严格遵守卫生操作规程，防止前道工序对后道工序的