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食品加工操作技能培训教材

前言

食品工业是国民经济的重要组成部分，关系到国计民生与公众健康。本教材旨在系统梳理食品加工操作的核心技能与关键控制点，为食品加工从业人员提供一套实用、严谨的操作指南。通过本教材的学习与实践，期望学员能够掌握食品加工的基础理论、规范操作流程及质量安全控制要点，从而生产出安全、优质、符合标准的食品产品。本教材注重理论与实践相结合，内容涵盖从原料处理到成品包装的全过程，适用于食品生产企业新员工培训及在岗人员技能提升。

第一章食品加工卫生基础

1.1食品加工卫生的重要性

食品加工卫生是保障食品安全的首要前提，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，同时也影响企业的声誉与生存发展。忽视卫生管理，可能导致食品污染，引发食源性疾病，造成严重的社会后果和经济损失。因此，每一位食品加工从业人员必须将卫生意识贯穿于整个生产过程的始终，严格遵守卫生规范。

1.2个人卫生与防护

1.2.1健康管理

从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间如出现腹泻、呕吐、发热等症状，应立即脱离工作岗位，并及时就医。

1.2.2个人清洁

进入加工车间前，必须按照规定程序进行洗手消毒。洗手应使用流动清水及肥皂或洗手液，遵循“七步洗手法”，彻底清洁双手。工作期间应勤洗手，特别是在处理不同类型原料后、如厕后、接触不洁物品后。禁止在加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。

1.2.3着装要求

加工人员应穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋。头发应完全置于帽内，不佩戴外露饰物。直接接触食品的操作人员需佩戴一次性口罩和一次性手套，并根据操作需要及时更换。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

1.3加工场所与设备卫生

1.3.1加工区域划分与管理

加工车间应根据生产工艺流程合理布局，划分原料区、加工区、成品区、包装区等，避免交叉污染。不同清洁度要求的区域应有效隔离，人流、物流通道应分开设置。地面、墙壁、天花板应采用无毒、耐腐、易清洁的材料，保持平整、光滑、无裂缝。

1.3.2清洁与消毒程序

建立严格的日常清洁消毒制度。加工前后及生产间隙，应对操作台、工器具、设备表面、地面、墙壁等进行彻底清洁。清洁工具应专用，并定期清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如热力、紫外线）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸），确保消毒效果并符合安全标准。消毒后应用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。

1.3.3废弃物处理

加工过程中产生的废弃物、不合格品等应及时清理，放入专用容器，并加盖密封。废弃物应远离加工区域存放，并按规定及时清运处理，防止蚊蝇滋生和异味产生。

1.4原辅料卫生控制

原辅料的卫生是保证终产品安全的第一道关口。采购的原辅料必须来自合格的供应商，并索取相关的检验检疫证明和质量合格证明。入库前应对原辅料进行严格的感官检验和必要的理化、微生物检验，不符合要求的原辅料不得入库使用。原辅料应分类存放，遵循“先进先出”原则，防止积压变质。易腐原辅料应按要求冷藏或冷冻储存，控制好储存温度和湿度。

1.5虫害控制

加工场所应采取有效的防虫、防鼠、防蝇措施。安装纱门、纱窗、防蝇灯，设置挡鼠板等。定期对加工区域及周边环境进行检查，发现虫害迹象应立即采取控制措施，使用杀虫剂、灭鼠剂等应符合国家规定，并由专业人员操作，避免对食品造成污染。

第二章原辅料处理与预处理

2.1原料的选择与验收

原料的品质直接决定产品的质量。应根据产品标准和工艺要求，选择新鲜、无变质、无污染、符合卫生要求的原料。验收时，除检查感官指标（如色泽、气味、组织状态）外，还需核对生产日期、保质期、供应商信息等。对易腐原料，应重点检查其冷链状况是否符合要求。

2.2果蔬类原料的预处理

2.2.1清洗

根据原料特性选择合适的清洗方法，如流动水冲洗、浸泡清洗、喷淋清洗等。对于表面有泥沙或蜡质的果蔬，可适当使用毛刷辅助清洗。清洗用水应符合生活饮用水卫生标准。必要时，可采用符合规定的清洗剂或消毒剂进行清洗消毒，但需确保残留量符合标准。

2.2.2分级与挑选

通过人工或机械方式，去除腐烂、病虫害、畸形及不符合要求的部分，按照大小、色泽、成熟度等指标进行分级，以保证后续加工的均匀性。

2.2.3去皮、去核、切分

根据产品需求，对果蔬进行去皮（如机械去皮、热力去皮、化学去皮）、去核、切分（切块、切片、切丝等）处理。操作时应注意刀具锋利，避免原料过度挤压损伤，切分后的物料应及时进行下一步处理或护色，防止氧化变色。

2.3畜禽肉类原料的预处理

2.3.1解冻

冷冻畜禽肉的解冻应在卫生条件下进行，可采用自然解冻、冷水解冻、真空