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厨师学徒出师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.炒青菜时一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

2.以下哪种食材不易保存？

A.土豆

B.洋葱

C.绿叶菜

D.胡萝卜

3.煎牛排一般用什么锅具？

A.平底锅

B.炒锅

C.汤锅

D.高压锅

4.制作红烧肉上色一般用什么？

A.老抽

B.生抽

C.醋

D.料酒

5.煮米饭水和米的比例一般是？

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

6.切土豆丝的刀法是？

A.直刀法

B.斜刀法

C.平刀法

D.剞刀法

7.以下哪种调料可去腥？

A.盐

B.糖

C.花椒

D.八角

8.制作鸡蛋羹用什么火蒸？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

9.炸制食物时油温一般多少合适？

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

10.炒土豆丝时应先放？

A.土豆丝

B.油

C.葱蒜

D.盐

答案：1.A2.C3.A4.A5.C6.A7.C8.B9.C10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于炖菜常用调料的有？

A.香叶

B.桂皮

C.辣椒

D.鸡精

2.以下属于蔬菜的是？

A.西兰花

B.豆角

C.玉米

D.红薯

3.制作凉拌菜需要的调料有？

A.醋

B.生抽

C.香油

D.辣椒油

4.适合清蒸的食材有？

A.鱼

B.虾

C.排骨

D.茄子

5.厨房常用的刀具包括？

A.片刀

B.斩骨刀

C.水果刀

D.剪刀

6.煲汤的食材有？

A.排骨

B.红枣

C.木耳

D.香菇

7.以下能增加食物鲜味的调料有？

A.蚝油

B.鱼露

C.味精

D.白糖

8.煎蛋的技巧有？

A.油要热

B.小火慢煎

C.可撒盐

D.勤翻面

9.制作面食常用的原料有？

A.面粉

B.酵母

C.水

D.盐

10.适合烧烤的食材有？

A.鸡翅

B.韭菜

C.玉米

D.馒头片

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AB5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.做菜时盐放多了可以加水稀释。（）

2.煮饺子时水开后要加凉水。（）

3.炒青菜前要先焯水。（）

4.煎蛋时可以放一点淀粉防止粘锅。（）

5.炖菜时间越长越好。（）

6.切洋葱不会辣眼睛。（）

7.制作蛋糕需要用打蛋器打发蛋清。（）

8.炸过的油可以反复使用。（）

9.凉拌菜可以提前一晚做好。（）

A.对

B.错

10.蒸米饭时米淘洗次数越多越好。（）

答案：1.A2.A3.A4.A5.B6.B7.A8.B9.B10.B

简答题（总4题，每题5分）

1.简述炒土豆丝的步骤。

答案：土豆切丝，清水冲洗去淀粉。锅中热油，放葱蒜爆香，倒入土豆丝大火快炒，加盐、醋等调味，炒至断生即可。

2.怎样煎出完美荷包蛋？

答案：锅中热少许油，打入鸡蛋，小火慢煎，待蛋白凝固，可撒少许盐，根据喜好可翻面或不翻面。

3.凉拌黄瓜的调料如何搭配？

答案：一般用醋、生抽、香油、蒜末、盐、糖等，可依个人口味调整比例，还可加辣椒油等增添风味。

4.煮米饭粘锅怎么办？

答案：控制好水和米比例，煮饭时不要搅动。煮好后焖几分钟再开盖，若粘锅，可小心铲起，锅底刷油再煮饭。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高炒菜速度？

答案：提前准备好食材，熟练掌握各种刀法，熟悉菜品烹饪流程，合理安排炉灶火候，这样能在做菜时更高效，提高炒菜速度。

2.怎样让炖菜更入味？

答案：食材切合适大小，加入多种调料小火慢炖，中途可适当搅拌，让调料充分融入食材，还可提前腌制食材，这样炖菜会更入味。

3.如何选择新鲜蔬菜？

答案：看外观，无黄叶、虫洞，颜色鲜艳；摸质地，不蔫软；闻气味，无异味；看根部，切口新鲜。综合判断选择新鲜蔬菜。

4.厨房新手如何避免烫伤？

答案：操作时保持距离炉灶适当，拿取热锅用隔热手套或毛巾，倒油等小心溅出，水烧开时注意防蒸汽烫伤，按正确方法使用厨房工具。