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幼儿园厨师岗位安全工作制度

第一章总则

第一条目的与依据

为切实保障在园幼儿的身体健康与生命安全，规范厨房操作行为，预防和控制食品安全事故及各类安全隐患的发生，依据国家相关法律法规及本园实际情况，特制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于幼儿园厨房全体从业人员（包括厨师、帮厨及其他相关工作人员）的日常工作与管理。

第三条基本原则

厨房安全工作遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，将安全意识融入工作的每一个环节。

第二章人员管理与健康安全

第四条健康管理

1.厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。

2.建立晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，如有上述情况，应立即暂停工作并就医。

3.严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员从事厨房工作。

第五条个人卫生要求

1.上岗前必须按规定程序洗手消毒，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前必须再次洗手消毒。

2.工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不使用刺激性强的香水。

3.操作时不随地吐痰，不对着食品咳嗽、打喷嚏。如需要擤鼻涕，应使用纸巾并立即洗手消毒。

4.不得在厨房内吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。

第三章操作流程安全

第六条食材采购与验收

1.严格执行食材采购索证索票和进货查验制度，确保食材来源可追溯，符合食品安全标准。

2.验收时仔细检查食材的感官性状、生产日期、保质期等，对腐败变质、过期、来源不明的食材坚决拒收。

第七条食材储存

1.食材入库前应进行分类整理，符合储存条件。做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

2.遵循“先进先出”原则，定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。

3.冷藏、冷冻设施应定期清理、除霜、消毒，保持温度符合要求，并做好记录。

第八条粗加工与切配

1.粗加工区域应与切配、烹饪区域相对独立或有效分隔。

2.加工前对食材进行认真清洗，必要时进行浸泡。蔬菜、水果等食用前应洗净，必要时进行消毒。

3.切配工具、砧板应生熟专用，并做好明显标识。使用后及时清洗消毒。

4.切配好的半成品应分类存放，并有明显标识，避免混淆。

第九条烹饪制作

1.严格按照食品安全操作规范进行烹饪，确保食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求。

2.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

3.烹饪过程中，应注意控制油温，防止油锅起火。如发生火情，应立即使用合适的灭火器材扑救。

第十条备餐与留样

1.备餐间应保持清洁卫生，定时进行空气消毒。备餐工具、容器使用前必须清洗消毒。

2.操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。

3.严格执行食品留样制度。每餐次的每样食品均需按规定留足样品，冷藏保存48小时以上，并做好详细记录。

第四章环境卫生与消毒

第十一条日常清洁

1.厨房地面、墙面、台面、门窗等应保持清洁、干燥，无积水、无油污、无霉斑。

2.工作台面、水池、工具、容器等使用后应立即清洗干净，保持整洁。

3.厨房内的废弃物应及时清理，垃圾桶（箱）应加盖，并定期进行清洗消毒。

第十二条消毒管理

1.严格执行餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器清洗消毒制度，做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。

2.消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

3.厨房内的刀具、砧板、锅铲等烹饪用具，应定期进行清洗消毒。

4.消毒设施设备应定期检查维护，确保其正常运转和消毒效果。

第五章设施设备安全

第十三条设备操作

1.厨房内各类机械设备（如和面机、绞肉机等）应指定专人操作，严格按照操作规程进行，使用前检查设备是否完好，使用后及时清理保养。

2.燃气灶具使用前应检查连接是否牢固，有无泄漏。使用中应有人看管，使用后及时关闭阀门。

3.定期检查电器线路、开关、插座等，确保安全用电，防止漏电、短路事故发生。湿手不得触摸电器开关。

第十四条消防与应急

1.厨房内应按规定配备足够数量且有效的消防器材（如灭火器、灭火毯等），并确保从业人员掌握其正确使用方法。

2.保持消防通道、安全出口畅通无阻。

3.厨房工作人员应熟悉应急预案，掌握基本的应急处置方法。如发生火灾、燃气泄漏等紧急情况，应立即启动应急预案，并报告相关负责人。

第十五条刀具与利器管理

1.刀具等利器应妥善保管，放置在儿童无法接触到的专用刀架上。

2.使用刀具时应注意力集中，