（57页PPT）西式面点技术第七章果冻布丁慕斯的制作.pptxVIP

;第一章西式面点概述

第二章西式面点制作常用原料知识

第三章西式面点制作基本操作手法

第四章蛋糕的制作

第五章面包的制作

第六章西饼的制作

第七章果冻、布丁、慕斯的制作;;01 第一节;学习目标;果冻也称啫喱，是一种物美价廉的西式面点。果冻呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。常见的果冻有水果果冻、果汁果冻、甜酒果冻、椰奶果冻、西米露果冻等。果冻宜低，或密封后放于阴凉干燥处避光保存。

果冻是靠明胶凝固而成的，利用明胶的这一特性，用不同的模具可生产出风格、形态各异的果冻。一般情况下，果冻制作要经过调制果冻液、装模成型、冷藏定型等加工工序。果冻的制作工艺流程为：

调制果冻液→装模成型→冷藏定型→脱模→装饰→成品;一、调制果冻液;用果冻粉调制果冻液。用此方法最简某省市时（因所用凝固原料——果冻粉均已在工厂配制好并消毒），只需按照产品包装上的使用说明使用即可，使用起来非常方便。

用明胶调制果冻液。这是较常用的果冻液调制方法。常用的明胶有

白明胶、明胶片、啫喱粉等，实际使用时要参照使用说明来使用。如使用明胶片，需先把明胶片用凉水泡软，然后再调制；如使用啫喱粉，则要先用少量的凉水将其浸透，然后再调制。;2.注意事项;二、装模成型;2.注意事项;三、冷藏定型;果冻定型时的冷藏般控制在0～4℃。一般来讲，低，果冻

定型所需时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜将其放入0℃以下的环境中，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，0℃以下的低果冻

结冰，使果冻失去应有的品质。

定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶的用量，配方中明胶的用量越大，果冻凝固定型所需要的时间越短。明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，果冻凝固过度，果冻不仅会失去应有的口感，而且也会失去应有的品质。一

般情况下，明胶的用量为3%～6%，果冻液冷藏定型需要3～5小时。;2.注意事项;四、脱模、装饰

定型后的果冻脱模时，要保持果冻完整。将定型好的果冻从冷藏室内取出后，宜用烫一下模具底部及其四周再脱模。用一次性果冻杯成型的果冻则无须脱模。果冻的装饰根据需求而定，一般用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。;五、制作实例

果冻中含有少量维生素、矿物质和糖，若配以各式水果、奶油、干果等可大大提高其营养价值。常见的果冻品种有香橙果冻杯、三色啫喱杯、草莓凝冻、装饰小果冻等。;实例1 香橙果冻杯;实例2 三色啫喱杯

三色啫喱杯色彩艳丽，口感爽滑，制作时要注意色彩的搭配，且层与层之间不分离又层次分明。;实例3 草莓凝冻

草莓凝冻属于水果果冻系列，其制作工艺主要是将草莓浆与果冻结合，以达到口感清甜、软滑细腻、有浓郁草莓味的要求。制作此类果冻的水果要打得够细，最好能过筛一次。;实例4 装饰小果冻

装饰小果冻是在透明的果冻中显现出水果的形态，色彩、口味、口感突出，属高档时尚的果冻品种。制作装饰小果冻用料较多，制作工艺相对比较复杂，制面的果冻制作技术。;广义来说，布丁是指由浆状的原料凝固成的固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，常用的制法包括焗、蒸、烤等。狭义来说，布丁是指一种半凝固状的冷冻甜品，主要制作原料为鸡蛋和奶黄，类似果冻，本教材只介绍此类布丁的制作方法。;二、制作实例;实例6 焦糖布丁

焦糖布丁与水果布丁、果汁布丁、果酱布丁等口味清新的布丁不同，它属异香类布丁，其特点是有焦糖的色泽和香味。制作焦糖布丁的关键是炒焦糖，炒焦糖时炒锅要干净，注意炒制的火候和操作技巧。;实例7 西米奶布丁

西米奶布丁属于热布丁，是布丁的传统品种，具有代表性。与冷布丁靠啫喱粉凝固不同，热布丁靠淀粉的受热糊化定型，这类布丁的品质很大程度上取决于淀粉的质量和制作时的用水量。;实例8 椰芒布丁

椰果的软韧、芒果的清香、冰激凌的软滑香浓，造就了椰芒布丁独特的口感和风味，它适合在炎热的夏季食用。制作这款布丁讲究用料比例、操作手法和放料顺序。;慕斯是一种奶冻式的甜点，可以直接吃，也可用它做蛋糕夹层。慕斯与布丁一样属于西式面点的一种，其质地比布丁更柔软，入口即化。慕斯中奶油含量很高，口感十分软滑细腻。慕斯的品种很多，主要有各种蔬菜慕斯、红豆慕斯、草莓慕斯、哈密瓜慕斯、酸奶慕斯、阿华田慕斯等。;二、制作实例;实例10 红豆慕斯

红豆又称相思豆，红豆慕斯也称相思慕斯，可作为节日点心，表达特殊的情感，增加节日气氛。制作红豆慕斯时，红豆原料的口感决定了成品的特色，红豆的颗粒感和粉粉沙沙的质地与慕斯本身的绵软香浓搭配，尤为特别。;实例11 草莓慕斯

草莓慕斯属于果酱馅慕斯，其制作关键是要将草莓果馅与慕斯完美结合，最后要在其表面淋上草莓酱，以达到表面光亮、口感酸甜绵软、