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2025年食堂安全考试试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》及实施条例，食堂加工操作中，以下哪种行为属于禁止性行为？

A.使用当日未用完的半成品冷藏保存后次日加工

B.加工豆角时仅用沸水焯烫1分钟即翻炒

C.对加工工具进行“一洗二清三消毒”处理

D.从取得食品生产许可的企业采购预包装食品

答案：B（解析：豆角未充分加热会导致皂苷和植物血凝素未被破坏，属于高风险操作，违反《餐饮服务食品安全操作规范》关于四季豆加工需彻底加热的要求。）

2.食堂采购冷冻禽肉时，验收环节应重点核查的内容不包括：

A.产品包装上的生产日期、保质期

B.冷链运输过程中温度记录（-18℃以下）

C.供货方的食品经营许可证副本复印件

D.禽肉表面是否有少量冰霜（结霜厚度≤2mm）

答案：D（解析：冷冻食品表面结霜过厚（超过2mm）可能提示反复解冻，属于质量异常，需拒收；其他选项均为验收必查项。）

3.食堂从业人员手部清洁的正确流程是：

A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→清水冲洗→干手

B.涂抹洗手液→搓洗15秒→清水冲洗→干手

C.清水冲洗→涂抹肥皂→搓洗10秒→清水冲洗→干手

D.涂抹消毒液→搓洗5秒→清水冲洗→干手

答案：A（解析：《餐饮服务从业人员卫生规范》规定，手部清洁需用流动水冲洗后涂抹洗手液，至少搓洗20秒，覆盖所有部位，最后用清洁干手设施擦干。）

4.关于食品添加剂的使用，以下符合规范的是：

A.为提升腌菜口感，添加山梨酸钾（用量≤0.5g/kg）

B.加工馒头时，超范围使用甜蜜素替代蔗糖

C.为保持凉拌菜色泽，添加柠檬黄（合成色素）

D.未标明使用量的复合调味料直接按经验添加

答案：A（解析：山梨酸钾是合法防腐剂，用量符合GB2760标准；B项超范围使用甜味剂、C项凉拌菜不得添加合成色素（除非明确允许）、D项未标明用量的复合调味料禁止使用。）

5.食堂留样管理中，以下做法正确的是：

A.每餐每种食品留样量100g，冷藏保存48小时

B.仅对热菜留样，凉菜、主食不单独留样

C.使用清洁的一次性餐盒留样，标注名称、时间、操作人员

D.留样冰箱与食品原料冰箱共用，温度控制在0-4℃

答案：C（解析：留样量应≥125g，保存时间≥72小时（2024年修订版《餐饮服务通用卫生规范》调整）；所有供餐食品均需留样；留样需专用冰箱，避免交叉污染。）

6.加工间地面排水系统的设计要求中，错误的是：

A.排水沟呈弧形，无直角死角

B.排水口设置可防止老鼠、蟑螂进入的金属隔栅（孔径≤10mm）

C.排水沟与地面夹角为90°，便于冲洗

D.排水坡度≥2%，保证污水及时排出

答案：C（解析：排水沟与地面应呈弧形（如U型），避免直角积污；其他选项均符合《餐饮服务场所布局要求》。）

7.关于食品储存，以下操作符合规范的是：

A.生鸡肉与熟米饭同层存放，生肉用保鲜膜包裹

B.大米存放在离墙10cm、离地20cm的木架上

C.未开封的酱油与清洁剂同柜存放（中间有隔板）

D.鲜牛奶在室温（25℃）下存放2小时后使用

答案：B（解析：生熟食品需分层存放（生在下、熟在上）；食品与非食品（如清洁剂）需分柜存放；鲜牛奶需冷藏（2-6℃），室温存放超2小时易变质。）

8.食堂发生疑似食物中毒事件时，首要措施是：

A.立即销毁剩余食品，防止更多人食用

B.对患者进行催吐处理并送医

C.停止供餐，保护现场并封存剩余食品及原料

D.联系媒体公布事件进展

答案：C（解析：《食品安全事故处置指南》规定，发生疑似中毒时，应立即停止供餐，保护现场，封存剩余食品、原料、工具等，配合调查；销毁食品会破坏证据，催吐需在医生指导下进行，媒体公布需经监管部门同意。）

9.以下哪种情况不属于从业人员健康禁忌范围？

A.手部皮肤有开放性伤口（未愈合）

B.确诊为肺结核（活动期）

C.患有轻度过敏性鼻炎（不传染）

D.乙肝病毒携带者（大三阳）

答案：C（解析：《食品安全法》规定，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；过敏性鼻炎不传染，不属于禁忌。）

10.加工生鱼片（刺身）时，必须满足的条件是：

A.原料为淡水鱼（如草鱼），经-35℃冷冻15小时

B.加工间为清洁操作区（专间），温度≤25℃

C.从业人员佩戴手套，每处理一份原料后