餐饮业食品卫生检查表安全风险评估与预防版.docVIP

餐饮业食品卫生安全风险评估与预防工具指南

一、工具适用场景与检查时机

本工具适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、快餐店、饮品店等）的食品卫生安全管理工作，具体场景包括但不限于：

日常例行检查：每日/每周由门店负责人组织，对食品卫生关键环节进行自查，及时发觉并消除隐患；

监管部门专项检查：配合市场监管部门开展季度/年度食品安全检查，提前梳理风险点，保证符合监管要求；

新店开业前评估：新设餐饮单位在开业前，需通过本工具全面检查场所、设施、流程等是否符合食品安全标准；

食品安全事件后复查：发生疑似食品安全问题（如顾客投诉、食源性疾病等）后，对相关环节进行专项检查，排查风险根源；

重大活动保障前检查：承接婚宴、会议等大型聚餐前，强化食材采购、加工制作、留样等环节的风险防控。

二、检查流程与操作步骤

（一）准备阶段

明确检查目标与范围

根据检查场景确定重点：日常检查侧重“加工制作规范”“从业人员健康”；新店开业前侧重“场所布局”“设施设备配置”；重大活动保障前侧重“食材溯源”“留样管理”等。

组建检查小组

小组至少3人，包括：

组长：餐饮单位负责人（如店长*经理），负责统筹检查与决策；

组员：食品安全管理员（如主管）、厨师长（如师傅）、采购负责人（如*主管），分别负责对应环节的专业检查；

记录员：由食品安全管理员兼任，负责填写检查表并归档。

准备检查工具

检查表（本工具模板）、笔、相机（用于拍照留存问题证据）；

测温仪（检测食材中心温度、冰箱温度）、紫外线照度计（检测消毒柜紫外线强度）、余氯检测试纸（检测消毒液浓度）；

近期采购记录、从业人员健康证明、消毒记录、留样记录等台账资料。

（二）现场检查实施

按“场所环境→设施设备→采购储存→加工制作→从业人员→清洗消毒→应急管理”顺序逐项检查，保证覆盖全流程。

1.场所环境卫生检查

就餐区：地面是否无油污、积水，桌椅、门窗是否清洁，排油烟机表面是否无积油；

粗加工区：食材清洗池是否按“荤素分开”设置，垃圾桶是否带盖且及时清理，废弃物存放处是否远离加工区；

烹饪区：墙壁、天花板是否无霉斑、脱落，灶台下方是否无积油、杂物；

仓储区：是否通风干燥，有无鼠迹、虫害，物品是否离地（≥10cm）、离墙（≥10cm）存放。

2.设施设备运行检查

冷藏冷冻设备：冰箱/冰柜是否正常运行，温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），生熟食材是否分开存放并有明显标识；

加热设备：蒸箱、烤箱等设备是否定期维护，温度显示是否准确；

消毒设备：消毒柜/消毒池是否正常工作，紫外线消毒灯是否定期更换（每8000小时），消毒液浓度是否达标（餐饮具消毒液余浓度≥0.3mg/L）。

3.食材采购与储存检查

采购验收：是否索取并留存供货商资质、合格证明文件，食材是否在保质期内，感官是否正常（如肉类无异味、蔬菜无腐烂）；

库存管理：是否执行“先进先出”原则，是否定期检查库存食材并清理过期、变质品，散装食材是否有标签（注明名称、生产日期、保质期）。

4.加工制作过程检查

生熟分开：刀具、砧板、容器是否按“红（生肉）、黄（禽类）、蓝（水产）、绿（蔬果）”色标区分使用，是否存在生熟混放现象；

烧熟煮透：肉类、禽类、水产等食材中心温度是否≥70℃，豆浆、四季豆等高风险食品是否彻底煮熟煮透；

时间控制：成品菜在常温下存放时间是否≤2小时（夏季≤1小时），剩余食材是否冷藏保存且再次加热中心温度≥70℃。

5.从业人员管理检查

健康证明：从业人员是否持有效健康证明（每年更新），是否有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全疾病（应调离岗位）；

个人卫生：是否穿戴清洁工作衣帽、口罩，操作前是否洗手消毒，是否佩戴饰物（如戒指、手链）上岗。

6.清洗消毒管理检查

餐饮具消毒：是否严格执行“一清二洗三消毒四保洁”流程，消毒后的餐饮具是否存放在保洁柜内（避免二次污染）；

工具容器消毒：抹布、拖把是否专用且定期消毒，加工台面、刀具是否每次使用后清洗消毒。

7.应急管理检查

应急预案：是否制定食品安全应急预案（含报告、处置流程）；

应急物资：是否配备急救箱、呕吐袋、封存袋等应急物品；

记录台账：是否完整记录检查、消毒、留样、从业人员健康等信息，记录保存期限是否≥6个月。

（三）风险等级评定与整改

风险等级划分

根据检查结果，将风险分为三级：

低风险（绿标）：无不合格项或仅有1-2项轻微问题（如地面少量积水），可立即整改；

中风险（黄标）：存在3-5项一般问题（如生熟砧板未区分、消毒液浓度不足），需限期3日内整改；

高风险（红标）：存在1项及以上严重问题（如使用过期食材、从业人员无健康证明、食品中心温度不达标），需立即停业整改，整改完成后复查合格方可恢复营业。

整改与跟踪

检查组当场向负责人反馈问题，明确整改措施、责任人和期限；

记录员填写