凤香型白酒生产阶段酒醅微生物群落结构分析研究.pdfVIP

酿酒科技2023年第1期（总第343期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2023No.1(Tol.343)6565

DOI：10.13746/j.njkj.2022319

凤香型白酒生产阶段酒醅微生物群落结构分析研究

白莉圆，赵帅，曹丹，张永利，闫宗科，贾智勇

(陕西西凤酒股份有限公司，陕西凤翔721406)

摘要：本研究利用高通量测序技术结合荧光定量PCR法，对凤香型白酒不同生产阶段的酒醅微生物

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群落结构进行分析，分离鉴定酒醅中的优势菌种。结果表明：各阶段出池酒醅中细菌的生物量在10～

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10copies/g酒醅之间，真菌的生物量在10～10copies/g酒醅之间，细菌的生物量高于真菌。酒醅中共检

测到15个细菌门和6个真菌门，厚壁菌门Firmicutes和子囊菌门Ascomycota为绝对优势菌门；共检测到

204个细菌属和140个真菌属，乳杆菌属Lactobacillus为绝对优势细菌属，毕赤酵母属Pichia、单孢酵母属

Kazachstania、曲霉属Aspergillus、热子囊菌属Thermoascus、假丝酵母属Candida、德克酵母属Dekkera和

纽曼菌属Naumovozyma为优势真菌属。分离鉴定得到36株细菌和25株真菌，其中3种细菌、5种真菌是

酒醅中相对丰度排名前十的优势菌种。

关键词：凤香型白酒；酒醅；微生物群落；高通量测序

中图分类号：TS262.3；TS261.1文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）01-0065-07

StudyonMicrobialCommunityStructureinFermented

GrainsofFengxiangBaijiu

BAILiyuan,ZHAOShuai,CAODan,ZHANGYongli,YANZongkeandJIAZhiyong

(XifengDistilleryCo.Ltd.,Fengxiang,Shaanxi721406,China)

Abstract:ThemicrobialcommunitystructureinthefermentedgrainsofFengxiangBaijiuatdifferentproductionstageswasanalyzed

byusinghigh-throughputsequencingcombinedwithqPCR,andthedominantstrainswereisolatedandidentified.Theresultsshowed

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thatthebiomassofbacteriainthefermentedgrainsateachstagewasbetween10copies/gand10copies/g,andthebiomassoffungi