一种棕色、富含γ-氨基丁酸蜜柑醋的制作及其品质分析.pdfVIP

中国酿造2021年第40卷第5期

产品开发总第351期・205・

一种棕色、富含了-氨基丁酸蜜柑醋的制作及其品质分析

赵天行+,陈福生+,陈涛+,吴仁蔚陈世贵-

(1.华中农业大学食品科学与技术学院湖0省传统发酵食品国际科技合作基地，湖北武汉430070;

2.湖北土老憨生态农业科技股份有限公司，湖北宜都443000)

摘要：以高产棕色素的葡糖杆菌(.Gluconobactersp.)FBFS92菌株发酵柑橘汁；生产棕褐色的色素发酵液，然后与液态发酵的原醋进

行调配，制成酸度为5gJ100mL、色素发酵液含量分别为10%、15%、20%和25%的蜜柑醋(分别以A、B、C和D表示)。对蜜柑醋的理化指

标、色泽稳定性、游离氨基酸以及成行。结果表明,蜜柑醋色泽鲜，自然60d素化。蜜柑

醋A和C均检测到19种氨基酸，包括9种必需氨基酸和具有生理功能的y-氨基丁酸+182.27±8.68)mg/100mL,(383.19±8.27)mg/100mL)。

从蜜AC中分别定出51种60种成，包括酯类、类、醇类、类、酮类、酚类及类。

关键词:微生物素;果游离氨相相色谱-质成分

中图分类号：TS264文章编号：0254-5071(2021)05-0205-05doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.05.039

引文格式:赵天行,陈福生，陈涛，等•一种棕色、富含y-氨基丁酸蜜柑醋的制作及其品质分析*J].中国酿造,2021,40(5)：205-209.

Preparationandqualityanalysisofabrowncitrusvinegarrichin7-aminobutyricacid

ZHAOTianxing1,CHENFusheng1,CHENTao1,WURenwei1,*CHENShigui2

(1.HubeiInternationalScientificandTechnologicalCooperationBasedofTraditionalFermentedFoods,

CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070,China;

2.HubeiHanwayEcology-AgricultureGroupCo.,Ltd.,Yidu443000,China)

Abstract：ThecitrusjuicewasfermentedbyGl^co^obact^ersp.FBFS92withhighyieldbrownpigmentabilitytoproducebrownpigmentfermentation

broth,thenitwasmixedwithliquid-statefermentedrawvinegartoproducecitrusvinegarwithacidity5g/100mLandpigmentfermentationbrothcontent

10%,15%,20%and25%,respectively(