2025年中式烹调师(技师)职业资格备考试题及答案(培训重点).docxVIP

2025年中式烹调师(技师)职业资格备考试题及答案(培训重点)

一、选择题

1.厨房安全管理的任务是实施（），保证设备设施的正常运行。

A.安全监督B.安全措施C.安全法规D.安全制度

答案：D

解析：厨房安全管理需要依靠完善的安全制度来保障各项工作的有序进行，实施安全制度能确保设备设施正常运行，安全监督是保障制度执行的手段，安全措施是制度下的具体操作，安全法规是宏观层面的规范，所以选D。

2.以下哪种蔬菜含有天然毒素，食用前必须充分加热煮熟（）。

A.黄瓜B.菠菜C.四季豆D.白菜

答案：C

解析：四季豆中含有皂素和血细胞凝集素等天然毒素，这些毒素在高温下才能被破坏，若食用未煮熟的四季豆会引起中毒，而黄瓜、菠菜、白菜一般不存在此类天然毒素问题，所以选C。

3.下列选项中，（）不属于食品添加剂中的发色剂。

A.硝酸钠B.亚硝酸钠C.红曲米D.苯甲酸钠

答案：D

解析：硝酸钠和亚硝酸钠是常见的食品发色剂，可使肉类呈现良好的色泽；红曲米也是一种天然的发色剂；而苯甲酸钠是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物生长，不属于发色剂，所以选D。

4.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A.管理体系B.规划机制C.监督机制D.审查手段

答案：C

解析：建立和完善职业道德监督机制可以促使从业人员遵守职业道德规范，保障职业道德建设的有效实施。管理体系更侧重于整体的管理架构，规划机制侧重于前期的规划安排，审查手段相对较单一，监督机制更符合职业道德建设的要求，所以选C。

5.下列属于蛋白质凝固现象的是（）。

A.豆浆加热B.煮鸡蛋C.蜂蜜加水D.鲜牛奶搅拌

答案：B

解析：煮鸡蛋过程中，鸡蛋中的蛋白质在高温作用下发生变性，从液态转变为固态，这是典型的蛋白质凝固现象。豆浆加热主要是杀菌和改善口感，未发生明显的凝固；蜂蜜加水只是简单的混合；鲜牛奶搅拌只是改变其物理状态，没有发生蛋白质凝固，所以选B。

二、判断题

1.厨房设备的使用只要按照个人习惯操作即可，不需要遵循特定的操作规程。（）

答案：错误

解析：厨房设备有其特定的操作规程，遵循操作规程可以保证设备的正常运行、延长设备使用寿命，同时保障操作人员的安全。按照个人习惯操作可能会导致设备损坏或引发安全事故，所以该说法错误。

2.食品添加剂只要添加了就会对人体有害。（）

答案：错误

解析：在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂是安全的，并且能改善食品的品质、延长保质期等。只有当超范围、超限量使用食品添加剂或者使用非法添加物时，才会对人体健康造成危害，所以该说法错误。

3.职业道德具有自愿性的特点。（）

答案：错误

解析：职业道德具有鲜明的行业性、适用范围的有限性、表现形式的多样性、一定的强制性等特点。虽然职业道德也强调从业人员的自觉遵守，但它并非完全自愿，在一定程度上是通过行业规范、法律法规等强制要求的，所以该说法错误。

4.烹饪过程中，火候的掌握只与原料的成熟度有关，与营养成分的保留无关。（）

答案：错误

解析：火候的掌握不仅影响原料的成熟度，还与营养成分的保留密切相关。合适的火候可以减少原料中营养成分的损失，如高温长时间加热可能会破坏维生素等营养物质，而采用合适的火候和烹饪方法能更好地保留营养，所以该说法错误。

5.餐饮企业的成本核算就是对原材料成本的核算。（）

答案：错误

解析：餐饮企业的成本核算包括原材料成本、人工成本、设备折旧、水电费、房租等多个方面。原材料成本只是其中的一部分，全面的成本核算有助于企业合理控制成本、制定价格和提高经济效益，所以该说法错误。

三、简答题

1.简述厨房卫生管理的主要内容。

答案：厨房卫生管理的主要内容包括：

食品卫生：严格把控食品原料的采购、验收、储存、加工等环节，确保食品新鲜、无变质、无污染。防止交叉污染，生熟食品分开存放和加工。

个人卫生：要求厨房工作人员保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤剪指甲、穿戴清洁的工作衣帽、不随地吐痰等。定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事厨房工作。

厨房环境卫生：保持厨房地面、墙壁、天花板的清洁，定期清扫和消毒。厨房的设备、工具要定期清洗和维护，保持干净整洁。及时清理垃圾，保持通风良好。

餐具卫生：餐具要经过严格的清洗、消毒和保洁处理，确保餐具的卫生安全。消毒后的餐具要妥善存放，防止再次污染。

2.说明蛋白质在烹饪中的变化及其对菜肴品质的影响。

答案：蛋白质在烹饪中的变化及其对菜肴品质的影响如下：

变性：在加热、酸碱、盐等因素作用下，蛋白质分子的空间结构发生改变，失去原有的生理活性。例如煮鸡蛋时，蛋白质变性凝固，使鸡蛋由液态