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屠宰场管理制度完整版

第一章总则

第一条制度目的

为规范屠宰场生产经营活动，落实《生猪屠宰管理条例》（国务院令第742号）等法律法规要求，保障生猪产品质量安全，防范疫病传播与安全生产事故，维护公共卫生安全，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于本场（含厂区、车间、附属设施）所有从业人员、外来人员及生猪屠宰全流程管理，涵盖生猪入场、屠宰加工、检验检疫、产品出厂、废弃物处理等各环节。

第三条管理原则

遵循“定点屠宰、集中检疫、全程可控、风险预控”原则，实行“岗位责任制、一票否决制、追溯问责制”，确保生产过程符合食品安全、动物防疫及环境保护标准。

第四条职责分工

场长：对全场管理负总责，审批管理制度、资源配置及重大事项处置；

生产副场长：统筹屠宰加工、设备运维及人员调度，确保生产效率与质量；

质检部：负责检验检疫、质量管控及追溯系统管理，由持证兽医主导；

安环部：落实安全生产、卫生消毒及环保减排措施；

各岗位人员：严格执行操作规程，做好岗位记录并承担直接责任。

第二章从业人员管理制度

第五条岗位设置与资质要求

岗位名录：设屠宰工、检验检疫员、设备维修工、消毒员、仓储管理员、无害化处理员等12类岗位（详见附件1《岗位说明书》）；

资质标准：

屠宰技术人员需持健康证明及技能考核合格证，每年健康检查不少于1次；

兽医卫生检验人员需经农业农村部门考核合格，取得从业资格证书；

特种设备操作人员需持市场监管部门核发的特种作业证。

第六条聘用与培训管理

聘用流程：经“资质审核→实操考核→岗前培训→试用期评估”四步录用，试用期不合格者立即解聘；

培训体系：

岗前培训（不少于40课时）：涵盖法规、操作规程、消毒技术等，考核合格方可上岗；

在岗培训：每月开展1次技能强化（如分割技术、设备维护），每季度开展1次应急演练；

年度培训：覆盖HACCP体系、新法规解读等，培训记录保存不少于3年（示例见附件2《培训记录表》）。

第七条行为规范与考核

日常行为：

进入生产区需穿戴统一工作服、帽、口罩及胶靴，经洗手消毒池（含0.1%二氧化氯消毒液）、消毒通道（紫外线+雾化消毒）双重消毒；

严禁在车间吸烟、饮食或携带个人物品，刀具实行“专人保管、下班上锁”制度；

绩效考核：

指标包括：屠宰合格率（≥99.5%）、损耗率（≤3%）、消毒合规率（100%）；

月度考核不合格者停岗培训，连续2次不合格者解聘。

第三章生猪入场查验管理制度

第八条入场查验流程

凭证查验：查验生猪产地检疫证明（有效期内）、畜禽标识（耳标完好），利用信息化系统核实信息与检疫证明一致性；

健康检查：

逐头观察精神状态、呼吸及体表，对疑似病猪隔离观察（隔离间停留≥2小时）；

采用红外测温仪逐头测温，体温超过39.5℃的立即隔离并采样检测；

登记备案：填写《生猪入场查验登记表》（附件3），记录来源、数量、检疫证号等，保存期限不少于2年。

第九条风险防控要求

违禁药物检测：每日随机抽取入场生猪5%进行“瘦肉精”（克伦特罗、莱克多巴胺）检测，采用胶体金快速检测法，阳性生猪立即上报农业农村部门；

疫情排查：发生动物疫情时，额外查验运输车辆消毒证明、轨迹信息，对车辆轮胎、车厢进行二次消毒（0.2%过氧乙酸喷雾）。

第十条不合格生猪处置

无检疫证明、耳标缺失或检疫不合格的生猪，拒绝入场并上报属地动物卫生监督机构；

疑似染疫生猪移送急宰间，由驻场兽医诊断，确诊疫病的按无害化处理规定处置。

第四章待宰与屠宰加工管理制度

第十一条待宰管理

静养要求：生猪入场后静养不少于6小时，静养期间停食不停水，每栏密度≤1.2㎡/头；

日常巡查：每2小时巡查1次，记录生猪健康状况，发现倒地、抽搐等异常立即隔离；

待宰间消毒：每日清洁后用1:200戊二醛溶液喷雾消毒，每周进行1次彻底冲洗消毒。

第十二条屠宰加工操作规程

（一）宰前准备

设备检查：屠宰台、放血刀、烫毛机等设备经消毒（75%酒精擦拭）并试运行正常；

人员准备：屠宰工穿戴无菌围裙、手套，经二次消毒后进入操作区。

（二）屠宰流程（按GB/T17236-2021标准执行）

致昏：采用电击致昏法，电压70-90V，时间3-5秒，确保生猪失去知觉但未死亡；

放血：致昏后15秒内进行颈静脉放血，放血时间不少于5分钟，血污通过专用管道收集；

烫毛：水温62-65℃，时间3-5分钟，根据季节调整（冬季提高1-2℃）；

脱毛：脱毛机转速控制在120r/min，脱毛后人工清理残留猪毛，体表洁净度≥99%；

开膛与净膛：沿腹中线切开腹腔，依次取出内脏，内脏与胴体同步编号追溯；

劈半：采用劈半机沿脊柱中线劈半，胴体对称度误差≤1