《现代食品加工概论》第5章水油混合深层油炸与真空油炸.pdfVIP

第5章水油混合深层油炸与真空油炸 第一节油炸的基本理论和方法 第二节水油混合式深层油炸技术 第三节真空低温油炸 第一节油炸的基本理论和方法 一、油炸的基本概念和方法 1、油炸 以食用油为传热介质对食品原料进行加热使 原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。 2、影响油炸的因素： 食品原料的导热系数； 油的温度； 油炸的方法(浅层煎炸或深层油炸); 食品原料的厚度。 3、油炸的方法 浅层油炸 常压深层油炸 深层油炸 真空深层油炸 二、油炸对食品的影响 1、加热对油的影响 (1)食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧 化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环 氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。 (2)无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和 高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因 而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的 含油率升高； (3)脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、 生育酚的变化；维生素C的氧化。 2、热对油炸食品的影响 油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这 些改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质 的吸附来实现的。其主要取决于以下因素： 炸用油的品质； 油的使用时间及其热稳定性； 油炸温度和油炸时间； 食品的大小和表面特性； 油炸后的处理。 这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的 质构。 3、油炸的持油率 不同的食品油炸后，产品的持油程度不同。 油炸食品的持油率 油炸食品 持油率(%) 油炸食品 持油率(%) 油炸坚果 6 快餐食品 20～40 油炸土豆片 40 蔬菜类 33～38 炸面圈 20～25方便冷藏食品 10～15 产品的持油率不能太高，否则不仅直接关系到耗油量， 同时也直接影响产品的品质和风味。含油率过高的食品也 不受消费者欢迎。一般对持油率高的食品在油炸后要进行 脱油处理，常采用常压离心脱油和真空状态下甩油。 三、炸用油 炸用油在使用前要进行质量检验，检验的指标包括色 泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点和热稳 定性等。使用后的油也要进行检验，指标包括：色泽、游 离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油脂和微量元素等。游 离脂肪酸的升高，表明有分解作用发生。为了减少分解作 用，常添加一些天然抗氧化剂(VB)和合成抗氧化剂(没 食子酸丙脂、丁基羟基茴香醚等。) 传统的油炸工艺，油温在160℃以上，有时甚 至达到230℃以上的高温，如此高温显然对食品的 营养成分，特别是对一些热敏性物质有很大的破坏 作用。当然这种破坏作用是与油温和停留时间相对 应的。油炸对食品营养成分的影响和油炸食品的安 全性是人们所普遍关注的问题，在油炸工艺方面， 相继开发了水油混合式深层油炸工艺和低温真空油 炸工艺。 第二节水油混合式深层油炸技术 一、水油混合式深层油炸原理 水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞 口容器中加入油和水，相对密度小的油占据 容器的上半部，相对密度大的水则占据容器 的下半部，将电热管水平安置在容器的油层 中，油炸时食品处在油层中，油水界面处设 置水平冷却器以及强制循环风机对水进行 冷却，使油水分界的温度控制在55℃以下。 炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落 下，积存于底部温度较低的水层中，同时残 渣中所含的油经过水层分离后又返回油层， 落人水中的残渣可以随水排出。 二、优点 ●该工艺使油局部受热，因而油的氧化程度 显著降低 ●炸制食品时产生的食物残渣积存于底部