餐饮行业员工卫生规范标准.docxVIP

餐饮行业员工卫生规范标准

餐饮行业作为直接服务于消费者的窗口行业，其卫生状况直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的信誉与长远发展。建立并严格执行科学、系统的员工卫生规范标准，是餐饮企业实现规范化管理、保障食品安全的核心环节。本标准旨在为餐饮企业提供一套切实可行的员工卫生行为准则，以期提升整体行业卫生水平。

一、从业人员基本卫生要求

（一）健康管理与个人卫生

1.健康证明与持证上岗：从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，并按规定期限进行健康复查。新进员工及临时帮工均需遵守此规定。

2.晨检制度：建立每日上岗前健康检查制度。凡出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染（如疮、疖、湿疹等）、呕吐等有碍食品安全病症的人员，应立即暂停其从事接触直接入口食品的工作，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

3.个人清洁：

*洗手要求：从业人员在下列情形下必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手：上岗前、处理食品原料前、操作期间每隔一段时间、处理生食品后、处理熟食品前、接触污染物后、如厕后、触摸口鼻或其他可能被污染的部位后、接触其他与食品加工无关的物品后。洗手应使用流动清水及肥皂或洗手液，并在专用洗手池进行。

*手部消毒：在处理直接入口食品前，或在洗手后仍需进一步确保手部无菌时，应进行手部消毒。可采用75%酒精或其他符合规定的消毒剂进行擦拭或浸泡消毒。

4.仪容仪表：

*工服工帽：应穿着整洁、统一的工作衣帽。工服应定期清洗消毒，保持无污渍、无破损。进入加工区域必须按规定佩戴工帽，头发应完全置于帽内，不外露。

*发饰与饰品：禁止佩戴可能脱落且不易清洁的饰物，如戒指（婚戒除外，需确保其平滑无镶嵌物）、手链、手镯、耳环、耳钉等。工作期间不得化妆浓艳或使用气味浓烈的化妆品、香水。

*指甲：指甲应修剪整齐，保持清洁，禁止涂抹指甲油或使用假指甲。

*胡须：男性从业人员应勤剃须，保持面部清洁。

二、作业过程卫生控制

（一）加工操作卫生

1.生熟分开与交叉污染预防：严格执行生熟食品加工器具、容器、砧板、刀具的分开使用和标识管理。处理生、熟食品的人员和区域也应尽可能分开。加工生食品后，必须彻底清洁消毒相关工具和台面，方可进行熟食品加工。

2.烹饪与加热：食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。需要加热的剩余食品，应彻底加热至中心温度不低于70℃。

3.食材处理：新鲜食材应及时清洗、加工，不使用腐败变质、感官异常的原料。冷冻食材应在规定条件下解冻，避免交叉污染。

4.避免异物污染：操作时应集中注意力，防止头发、指甲、饰物、创可贴等异物掉入食品中。如发生意外，应立即妥善处理受影响食品。

（二）服务过程卫生

1.备餐与送餐：备餐时应注意防尘、防蝇、防虫。送餐工具应保持清洁，使用一次性餐具或经严格消毒的餐具。

2.顾客接触：为顾客服务时，应避免用手直接接触食品、餐具内壁及杯口。传递餐具时，应手持餐具柄部或底部。

3.咳嗽与打喷嚏：如在工作中需要咳嗽或打喷嚏，应立即用清洁的纸巾掩住口鼻，并立即更换纸巾，随后彻底清洗双手。避免对着食品、餐具或顾客咳嗽、打喷嚏。

4.餐具与用具：使用后的餐具、饮具必须严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行处理。保洁柜应保持清洁干燥，消毒后的餐具应存放在保洁柜内，防止再次污染。

三、特定区域卫生规范

（一）厨房区域

1.地面与墙面：保持地面清洁干燥，无积水、无油污、无食物残渣。墙面、天花板应定期清洁，无霉斑、无脱落。

2.设备与工具：加工设备、工具、容器使用后应立即清洗消毒，定位存放。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，生熟食品分区存放，并有明显标识。

3.废弃物处理：厨房产生的废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，避免异味产生和蚊蝇滋生。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。

（二）就餐区域

1.桌面清洁：顾客用餐完毕后，应立即对餐桌进行清洁消毒，包括桌面、座椅、转盘等。

2.环境维护：保持就餐区域空气流通，温度适宜，地面清洁，无杂物。定期对门窗、灯具、空调等进行清洁。

四、卫生意识与培训

1.定期培训：企业应定期组织员工进行食品安全及卫生知识培训，确保员工理解并掌握本规范标准，并能在实际工作中正确应用。

2.习惯养成：鼓励员工将卫生规范内化为自觉行为，养成良好的卫生习惯。

3.监督与反馈：建立卫生监督检查机制，定期对员工卫生执行情况进行检查，并对发现的问题及时反馈、整改。鼓励员工对卫生隐患进行报告。

附则

本规范标准是餐饮行业员工卫生行为的基本准则，各餐饮企业可根据自身规模、经营特点及相关法律法规要求，在此基础上制定更为细致的内部卫生管理细则，并确保有效执行。全体从业人员应充分认识到卫生工作的重要