模块十 西餐热菜类制作实训（课件）- 《西餐烹调工艺与实训》同步教学（西南交大）.pptxVIP

西餐热菜类制作实训模块十

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.西餐热菜及其特点（1）西餐热菜西餐热菜（Hotdishes）制作的范围包括基础汤、基础少司、主菜、快餐和小吃、热汤以及早餐热菜的制作。其中，基础汤、基础少司、快餐和小吃、热汤以及早餐热菜的制作在其他章节有详细的讲解。本章主要根据制作西餐热菜所使用的烹调方法进行分类介绍。常见的烹调方法有炸法、煎法、炒法、蒸法、烩法、焖法、烤法、焗法、温煮法、沸煮法、串烧法、铁扒法等。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.西餐热菜及其特点（2）西餐热菜特点：西餐热菜的制作工艺十分复杂，加工方法多种多样。菜肴原材料的搭配科学营养，在原材料的选择上非常讲究，对原材料品质的要求十分严格。西餐热菜注重健康膳食的理念，突出体现食品自身的颜色和口味，并很重视菜肴色彩的协调性和菜肴的装饰效果。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.西餐热菜岗位任职资格身体健康，精力充沛，会做各种西餐菜肴；具有强烈的责任心，勇于开拓和创新，头脑灵活，工作熟练；拥有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量、一般进货价等；拥有一定的成本控制管理、食品营养学、食品卫生、厨房设备使用管理等知识基础。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项目一 炸法类制作实训

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训目标1.掌握鱼肉剔刺的手法及鱼条加工的技巧；2.掌握制作英式炸鱼条的工艺流程和操作要点。实训准备主要器具燃气灶、炸炉、少司锅、分刀、砧板、不锈钢圆盘、餐盘。主辅调料净鱼肉125g，面糊100g，盐lg，胡椒粉、干白葡萄酒各2g，净植物油250g，炸土豆50g，柠檬50g，鞑靼少司25g。实训方法工艺流程刀工处理→腌制→调面糊→炸制→装盘。子项目一：英式炸鱼条

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训方法操作步骤（1）将净鱼肉切成4条，撒上盐、胡椒粉、柠檬汁、干白葡萄酒腌制30min；（2）把面糊调制好，再把腌好的鱼条用餐巾纸吸干水分，裹匀面糊；（3）把净油加热至150℃，放入鱼条，用微火炸至成熟上色；（4）把炸好的鱼条用餐巾纸吸去多余的油，放在盘子内，配上土豆条、柠檬角、番芫荽，在另一盘内配上鞑靼少司；注意事项1.要将鱼肉中的鱼刺剔除干净；2.加工鱼条时，把鱼条切成手指粗细即可；质量标准色泽为金黄色，均匀一致；长条形，表层光滑；口味香、鲜及适口的酸咸味；口感外焦里嫩。子项目一：英式炸鱼条

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训目标1.熟悉西餐炸制烹调方法的运用；2.了解原料过“三关”炸的成品特点。实训准备主要器具少司锅、砧板、燃气灶、炸炉、分刀、不锈钢圆盘、餐盘。主辅调料净猪西排肉100g，奶酪10g，火腿10g，鲜面包蓉30g，鸡蛋液、面粉各少量，净油250g，盐、胡椒粉各少量，土豆泥80g，番芫要少量。实训方法工艺流程将猪肉加工成型→调味腌制→包卷→过“三关”→入油中炸至上色。子项目二：炸火腿奶酪猪扒

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训方法操作步骤（1）把猪西排肉用拍刀拍平，稍剁，抹平；（2）将奶酪与火腿切成薄片，放在猪排中央，再把猪排用刀从两侧挑起，把奶酪与火腿包好，成树叶状；（3）在猪排上撒盐、胡椒粉，沾上一层面粉，刷一层鸡蛋，沾上面包蓉；（4）把净油加热至150℃，放入猪排，炸至金黄色成熟时捞出；（5）在盘边放上土豆泥，用刀压出花纹，放上猪排，点缀上番芫荽即可；注意事项1.油温控制在150～180℃；2.炸油要经常过滤，并勤换，以保持油的干净。质量标准色泽呈金黄色，均匀一致；树叶状，整齐，厚薄均匀；口味浓香，微咸；外焦里嫩。子项目二：炸火腿奶酪猪扒

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