初级中式面点师考试题及答案.docx

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初级中式面点师考试题

一、单项选择题(每题3分,共30分)

下列哪种面粉最适合制作馒头、包子等发酵面点?()

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.澄粉

酵母发酵面团时,最适宜的温度范围是?()

A.0-5℃B.10-15℃C.25-35℃D.40-45℃

制作饺子皮时,面团揉好后需要“醒面”,其主要目的是?()

A.让面团更白B.使面筋松弛,便于擀制C.增加面团水分D.去除面团异味

下列哪种工具常用于擀制饺子皮、包子皮等圆形面皮?()

A.刮刀B.擀面杖C.面杖D.刮板

制作豆沙包时,豆沙馅属于哪种类型的馅料?()

A.咸馅B.甜馅C.荤馅D.复合馅

蒸制面点时,蒸锅上汽后再放入生坯,主要是为了?()

A.节省时间B.防止面点粘底C.让面点快速定型,口感更蓬松D.避免水汽过多

下列哪种原料在中式面点中常用于增加口感的酥脆度?()

A.鸡蛋B.猪油C.白糖D.食盐

制作油条时,面团需要“揣碱”,其作用是?()

A.增加甜味B.中和面团酸味,使油条蓬松C.让面团更有韧性D.改善色泽

澄粉的主要成分是?()

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素

揉制面团时,“三光”标准是指哪三光?()

A.手光、盆光、面光B.面光、盆光、案光C.手光、案光、面光D.手光、盆光、案光

二、判断题(每题2分,共20分,对的打“√”,错的打“×”)

制作面条时,加入适量食盐可以增加面条的韧性。()

老面发酵面团比酵母发酵面团发酵速度更快。()

蒸制包子时,包子之间不需要留空隙,可紧密摆放。()

制作葱油饼时,抹油后撒葱花再折叠,是为了让葱花分布更均匀。()

低筋面粉的蛋白质含量比高筋面粉高。()

制作汤圆时,糯米粉面团需要用温水调制,避免出现硬芯。()

炸制面点时,油温过高容易导致面点外焦里生。()

豆沙馅制作时,红豆煮烂后需要过筛,以去除豆皮,使口感更细腻。()

发酵面团发酵过度,会使面点口感发酸,可加入适量碱中和。()

制作馒头时,揉好的馒头生坯不需要醒发,可直接上锅蒸制。()

三、简答题(每题10分,共30分)

简述中式面点中“揉面”的主要目的和基本操作方法。

制作饺子馅时,如何防止馅料出水过多,保证饺子口感?

简述蒸制面点时,火候大小和蒸制时间对成品质量的影响。

四、实操题(20分)

请写出制作“家常馒头”的详细步骤(包括原料配比、操作步骤、关键要点)。

初级中式面点师考试题答案

一、单项选择题(每题3分,共30分)

B(中筋面粉蛋白质含量适中,适合发酵面点)

C(此温度区间酵母活性最强,发酵效果好)

B(醒面能让面筋放松,擀制时不易回缩)

B(擀面杖是擀制圆形面皮的常用工具)

B(豆沙馅以糖为主要调味,属于甜馅)

C(上汽后放入,能快速让面点受热膨胀,口感蓬松)

B(猪油能增加面点的酥脆感,如酥皮点心)

B(油条面团发酵会产生酸味,揣碱可中和并助力蓬松)

B(澄粉即小麦淀粉,主要成分是淀粉)

A(揉面“三光”是中式面点基础标准,指手、盆、面均无残留面粉)

二、判断题(每题2分,共20分)

√(食盐能增强面筋网络,提升面条韧性)

×(老面发酵受环境影响大,通常比酵母发酵慢)

×(包子蒸制时会膨胀,需留空隙防止粘连)

√(折叠能让葱花均匀包裹在面团中)

×(低筋面粉蛋白质含量约6-8%,高筋面粉约12-15%,低筋更低)

√(温水调制糯米粉面团,易成团且无硬芯)

√(油温过高,面点表面迅速焦化,内部未熟透)

√(过筛去除豆皮,可使豆沙馅口感细腻无颗粒)

√(发酵过度产生乳酸等,加碱可中和酸味)

×(馒头生坯需二次醒发,否则蒸制后口感紧实不蓬松)

三、简答题(每题10分,共30分)

揉面目的:①使原料混合均匀,面粉、水、酵母等充分融合;②形成均匀的面筋网络,为面点提供支撑,保证口感(如发酵面点的蓬松、面条的劲道);③让面团质地光滑,便于后续操作(如擀制、成型)。

操作方法:取调好的粉类原料放于案板,中间挖窝,加入水、酵母等辅料,先用手将周围面粉向中间扒拉,形成絮状面团;再用手掌根部按压面团,向前推揉,然后将面团折叠,重复按压、推揉、折叠动作,期间可适当刮去案板上残留的面粉,直至面团达到“三光”状态。

①制作肉馅时,先加入盐、料酒、酱油等调料顺时针搅拌,让肉馅吸收水分,再加入葱姜末、香油等,避免盐直接接触蔬菜;②蔬菜馅(如白菜、韭菜)切碎后,先撒少许盐腌制5-10分钟,挤出多余水分,再与肉馅

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