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中职烹饪笔试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌（）

A.土豆B.西兰花C.茄子D.南瓜

2.烹饪中常用的基本刀法有（）种。

A.5B.7C.9D.11

3.一般来说，煎制食物时油温应控制在（）

A.100℃以下B.120-160℃C.180-220℃D.250℃以上

4.以下哪种调味料不属于咸味调料（）

A.盐B.酱油C.糖D.豆豉

5.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例大致为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

6.炒青菜时，什么时候加盐最合适（）

A.一开始B.炒至半熟C.快出锅时D.无所谓

7.下列哪种肉类适合用来做回锅肉（）

A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉

8.炸制食物时，为了使食物更酥脆，可在面糊中加入（）

A.淀粉B.面粉C.泡打粉D.小苏打

9.蒸制馒头时，醒发的温度一般为（）

A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

10.烹饪中使用的“高汤”主要作用是（）

A.增加颜色B.增加香味C.增加分量D.降低成本

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于热菜烹饪方法的有（）

A.炒B.蒸C.凉拌D.烤

2.常用的烹饪炊具包括（）

A.炒锅B.蒸锅C.烤箱D.高压锅

3.以下哪些蔬菜富含维生素C（）

A.青椒B.菠菜C.苹果D.橙子

4.调味的基本味型有（）

A.咸B.甜C.酸D.辣

5.制作面食时，常用的添加剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.淀粉

6.适合炖煮的食材有（）

A.牛肉B.排骨C.豆腐D.虾仁

7.以下哪些是粤菜的代表菜品（）

A.白切鸡B.糖醋鲤鱼C.龙虎斗D.佛跳墙

8.烹饪过程中，控制火候的方式有（）

A.调节火力大小B.改变烹饪时间C.调整锅具厚度D.增减食材数量

9.以下哪些食材可以用来制作馅料（）

A.韭菜B.猪肉C.白菜D.豆沙

10.厨房常用的清洁用品有（）

A.洗洁精B.钢丝球C.抹布D.84消毒液

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪时，油温越高，食物越容易熟，所以油温越高越好。（）

2.切菜时，手指应弯曲，用指关节顶住刀身。（）

3.所有的蔬菜都需要焯水后再烹饪。（）

4.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄需要分开打发。（）

5.烹饪中使用的香料越多，菜品味道越好。（）

6.炖菜时，水量越多越好，防止烧干。（）

7.油炸食物时，为了省油，可以多次使用同一锅油。（）

8.炒肉丝时，先将肉丝腌制可以使其更入味。（）

9.蒸制食物时，锅盖要密封严实，防止漏气。（）

10.不同种类的食材在烹饪时需要不同的火候和时间。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述焯水的作用。

答：去除食材的血水、异味，缩短烹饪时间，保持食材色泽，去除部分有害物质，还能使蔬菜质地脆嫩。

2.简要说明煎和炸的区别。

答：煎一般用少量油，食物与锅底接触面积大，注重一面或两面煎制；炸则使用大量油，食物基本完全浸在油中，使食物整体快速成熟变酥脆。

3.列举三种常见的勾芡方法。

答：一是淋芡，将芡汁慢慢淋在菜肴上；二是泼芡，把芡汁快速均匀泼在翻炒的菜肴上；三是拌芡，在菜肴出锅前将芡汁倒入搅拌均匀。

4.简述制作红烧肉的基本步骤。

答：先将五花肉切块焯水；锅中放少许油，加糖炒出糖色；放入五花肉翻炒上色，加葱姜蒜、八角等香料炒香；加料酒、生抽、老抽等调味，加水没过肉，大火烧开转小火慢炖至软烂，最后大火收汁。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.在烹饪中，如何做到合理搭配食材以保证营养均衡？

答：要荤素搭配，如肉类搭配蔬菜；主食粗细搭配，像大米搭配玉米等；还要色彩搭配，不同颜色食材组合，使营养成分更全面，也提升菜品美观度。

2.谈谈你对食品安全与卫生在烹饪过程中重要性的理解。

答：食品安全与卫生关乎食客健康。烹饪中注意食材新鲜、处理过程卫生，防止交叉污染，控