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餐饮卫生管理操作流程

**一、人员卫生管理**

人员是餐饮操作的主体，其卫生状况直接影响食品卫生质量。

（一）从业人员健康管理

1.健康证明：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并按规定每年进行一次健康体检及相关卫生知识培训。

2.晨检制度：每日上岗前，由负责人对从业人员健康状况进行检查，凡出现发热、腹泻以及咽部炎症(如咽喉疼痛、红肿、化脓等)、手部创伤或感染、皮肤湿疹或化脓性伤口等有碍食品卫生的病症，应立即调离原岗位至非接触食品工作岗位或安排休息，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

3.因病离岗：从业人员如患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，应主动报告并立即离岗治疗，并在治愈后凭医疗机构证明方可返岗从业。

（二）个人卫生习惯

1.着装规范

*上岗前应穿戴整洁统一的工作衣帽，并确保头发全部置于帽内，不留外露发梢。

*不佩戴任何外露饰物(如戒指、耳环、手链、手表及其他饰品)，不涂指甲油、不喷洒香水。

*专间操作人员（如凉菜间、裱花间）须额外佩戴口罩和一次性手套，并更换专用工作鞋。

2.手部清洁与消毒

*上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品（如垃圾、手机、抹布等）后，以及从事任何可能导致手部污染的活动后，均必须严格按照七步洗手法进行洗手，并使用符合标准的消毒剂进行手部消毒。

*洗手消毒后，手部应自然晾干或使用一次性纸巾、干手器烘干,避免使用公用毛巾。

*操作期间应适时进行手部清洁消毒，保持手部卫生状态。

3.行为禁忌

*严禁在食品处理区吸烟(包括电子烟)、饮食、嚼口香糖或槟榔。

*不得在操作过程中用手触摸口鼻耳及头发。

*在接触直接入口食品前，必须佩戴一次性手套或使用专用工具，避免徒手操作。

**二、场所与设施设备卫生管理**

保持经营场所及相关设施设备的清洁卫生，是防止交叉污染、营造安全就餐环境的基础。

（一）经营场所环境卫生

*每日清洁：营业前后对就餐区、厨房各功能区地面、墙面、台面、门窗、通风排烟设施及垃圾桶等进行彻底清扫、擦拭和消毒。确保地面无积水、无油污、无食物残渣；台面、墙面光洁，无污渍、无蛛网。

*定期大扫除：每周应进行一次包括天花板、灯具、排风扇、储物柜顶部等卫生死角在内的全面清洁。

*通风换气：保持各操作间及就餐区良好通风，必要时开启排风设备，降低室内湿度，防止异味和霉菌滋生。

*垃圾处理：食品加工产生的废弃物和就餐区垃圾应分类存放于带盖的专用垃圾桶内，并做到日产日清。垃圾桶及周边区域应及时清洁消毒，防止蚊蝇滋生和异味扩散。

（二）设施设备清洁与维护

*加工设备：如绞肉机、切片机、和面机等，使用后应立即拆卸可清洗部件，彻底清洗干净并擦干或消毒，安装复原后妥善存放。

*冷藏冷冻设施：定期（至少每周一次）对冰箱、冰柜内部进行清理、除霜、消毒，保持箱内整洁，无异味、无血水、无结霜过厚现象。生熟食品应分区存放，并粘贴明显标识。

*餐用具清洗消毒设施：确保洗碗机、消毒池等设备正常运转，所用洗涤剂、消毒剂符合国家标准。定期清洁消毒设施本身，并记录运行参数。

*保洁设施：洗手池、消毒池等应专用，不得挪作他用，并保持清洁畅通。

**三、原辅料采购验收与贮存卫生管理**

原辅料的卫生质量是食品安全的第一道防线，必须严格把控。

（一）采购环节

*供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同明确食品安全责任。优先选择可提供检验检疫合格证明、出厂检验报告等索证索票资料的供应商。

*采购查验：采购时应对原辅料的感官性状(色泽、气味、组织状态等)、生产日期、保质期、包装完整性等进行初步查验，并向供应商索取相关合格证明文件。

（二）验收环节

*感官检验：对到货的原辅料进行严格的感官检查，剔除腐败变质、污秽不洁、感官异常或超过保质期的产品。

*索证索票：核对并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证，做到票证齐全、账物相符。

*快速检测：有条件的企业可对重点项目（如农药残留、兽药残留、瘦肉精等）进行快速检测，不合格产品一律拒收。

（三）贮存环节

*分类存放：原辅料应根据其性质分类、分架、隔墙、离地存放。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品、易腐食品与干货应严格分开存放，并有明显标识。

*先进先出：遵循先进先出原则，合理安排原辅料使用顺序，防止过期变质。

*温湿度控制：根据原辅料特性选择合适的贮存条件。冷藏食品温度控制在0℃-4℃，冷冻食品温度控制在-18℃以下。定期监测并记录贮存环境的温湿度。

*防污染措施：贮存区域应保持干燥、通风、整洁，有防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。散装食品应密封或覆盖保存，防止交叉污染和二次污染。

**四、加工制作过程卫生管理**

加工制作过