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连锁餐饮安全操作规程培训教材

前言

餐饮安全是连锁餐饮企业的生命线，直接关系到顾客的身体健康、企业的品牌声誉乃至生存发展。本规程旨在为各连锁门店提供一套系统、规范、可操作的安全管理指引，确保从食材采购到成品上桌的每一个环节都符合安全标准，最大限度降低安全风险。全体员工必须高度重视，认真学习，严格执行。本规程将作为门店日常运营及员工考核的重要依据。

第一章总则

1.1目的与意义

为保障消费者饮食安全与身体健康，规范连锁餐饮各门店的生产经营行为，预防和控制食品安全事故、消防安全事故及操作安全事故的发生，特制定本规程。

1.2适用范围

本规程适用于本连锁餐饮企业旗下所有直营门店及加盟门店的全体从业人员，包括但不限于管理人员、后厨操作人员、前厅服务人员、采购验收人员及清洁消毒人员。

1.3基本原则

1.安全第一，预防为主：将安全意识贯穿于经营活动的全过程，优先采取预防措施，消除安全隐患。

2.全员参与，责任到人：明确各岗位安全职责，确保每位员工都能理解并履行其在安全管理中的义务。

3.过程控制，持续改进：对餐饮服务全过程实施有效监控，定期检查评估，不断完善安全管理体系。

第二章组织与职责

2.1企业安全管理架构

各门店应设立以店长为第一责任人的安全管理小组，明确食品安全管理员、消防安全管理员及设备安全管理员等岗位，协同负责门店日常安全管理工作。

2.2主要负责人职责

门店店长作为安全第一责任人，对门店的整体安全负全面责任，包括但不限于：安全制度的落实、资源保障、安全培训组织、应急处置指挥及定期安全检查。

2.3各岗位员工通用职责

1.严格遵守本规程及门店各项安全管理制度。

2.积极参加安全培训和应急演练，掌握必要的安全知识和技能。

3.正确使用和维护本岗位相关的设施设备，确保其处于良好运行状态。

4.及时发现、报告并在能力范围内处置安全隐患。

5.有权拒绝违章指挥和强令冒险作业。

第三章核心操作安全规程

3.1食材采购与验收安全

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立合格供应商名录并定期评估。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件及采购凭证。

3.验收标准：

*感官查验：检查食材色泽、气味、形态是否正常，无腐败变质、霉变、虫蛀等现象。

*标签核对：预包装食品标签信息应完整、清晰，符合食品安全标准，重点核查生产日期、保质期。

*温度控制：冷藏食材表面温度应符合相关规定，冷冻食材无明显解冻迹象。

4.不合格处理：对不符合要求的食材，应拒绝接收并做好记录，及时通知供应商处理。

3.2食材存储安全

1.分区存放：食材应按照原料、半成品、成品分开存放，生熟食品严格分离，防止交叉污染。

2.离地离墙：食材应存放于货架上，距离地面和墙壁均保持一定距离，便于通风和清洁。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，按生产日期或入库日期排序存放，确保食材在保质期内使用。

4.温湿度控制：

*冷藏库（柜）温度应保持在规定低温范围，冷冻库（柜）温度应保持在规定低温范围以下。

*定期监测并记录库（柜）内温度，发现异常及时处理。

5.环境卫生：定期对存储区域进行清洁消毒，保持干燥、通风、无异味。

3.3加工制作安全

1.个人卫生：

*从业人员上岗前应取得健康证明，并每年进行健康检查。

*上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发置于帽内，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。

2.生熟分开：

*加工生熟食品的工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

*处理生食品后，必须彻底清洁消毒工具、容器及操作台后，方可处理熟食品。

3.温度与时间控制：

*烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到规定高温以上，并保持一定时间。

*需要冷藏的熟制半成品或成品，应在规定时间内冷却至规定低温以下，再冷藏保存。

*不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。

4.食品添加剂使用：

*严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

*称量工具应精准，严禁超范围、超限量使用。

3.4备餐与供餐安全

1.备餐环境：备餐间应保持清洁卫生，定期消毒，进入备餐间前应进行手消毒，穿戴专用工作衣帽。

2.时间控制：常温下，熟制食品的备餐时间不宜过长，超过规定时间未食用的应按要求处理。

3.温度控制：

*热食类食品在供应前应保持在规定高温以上。

*冷食类食品应在规定低温以下存放。

4.外卖配送：

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