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第三节生命的基础——蛋白质

[目标导航]1.认识蛋白质的组成和结构。2.了解氨基酸的结构和性质特点。3.知道蛋白质在

人体的重要作用。4.能列举人体必需的氨基酸。

一、氨基酸

1.结构特点

(1)官能团：羧基(—COOH)和氨基(—NH)

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(2)通式：

2.常见氨基酸

名称甘氨酸丙氨酸谷氨酸

结构简式

3.化学性质

(1)两性：

氨基酸含有—NH和—COOH两种官能团，前者使氨基酸具有碱性，后者使氨基酸具有酸

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性，因此其既能和酸反应，又能和碱反应。

(2)缩合反应——肽键的形成：

由两个氨基酸分子之间消去水分子发生缩合反应可生成二肽。

多个氨基酸分子缩合消去水分子可形成多肽或蛋白质。

氨基酸分子间相互反应，生成的二肽、多肽或蛋白质中含有的酰胺基()结构，

称为肽键。

【议一议】

1.以甘氨酸为例，按要求书写化学方程式。

(1)和HCl的反应

(2)和NaOH的反应

(3)生成二肽

2.既能和酸反应又能与碱反应的物质有哪些？

答案(1)某些金属单质，如Al、Si、(注Si和HF反应)。

(2)两性氧化物、氢氧化物，如AlO、Al(OH)。

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(3)弱酸的酸式盐，如NaHCO、NaHS、NHHSO等。

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(4)弱酸的铵盐，如(NH)CO、(NH)S等。

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(5)氨基酸或蛋白质。

二、蛋白质

1.蛋白质的组成

蛋白质中含有碳、氢、氧、氮及少量的硫，有的还含有微量磷、铁、锌、钼等元素，属于天

然高分子化合物。

2.蛋白质的结构特点

(1)多个氨基酸以肽键结合形成肽链。

(2)一个蛋白质分子中可含一条或多条肽链。

(3)肽链中或肽链间以氢键结合，形成蛋白质的三维空间结构。

3.蛋白质的性质

(1)两性

蛋白质是由氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，其中存在氨基和羧基，具有两性。

(2)水解

蛋白质在酶的催化作用下发生水解生成氨基酸，断键部位是肽键。即断开肽键时，碳原子上

加羟基，氮原子上加氢原子。

(3)盐析

①少量轻金属盐(如：NaSO、(NH)SO)可促进蛋白质的溶解，浓的上述无机盐可降低蛋

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白质的溶解度。

②概念：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可以使蛋白质凝聚，而从溶液中析出。

③利用蛋白质的盐析可分离和提纯蛋白质。

(4)变性

蛋白质在一定条件下如加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐，以及一些有机物如

甲醛、酒精、苯甲酸等作用下发生变性。

(5)颜色反应

某些蛋白质遇浓硝酸显黄色，可用于鉴别蛋白质。

(6)灼烧

灼烧蛋白质能产生烧焦羽毛的气味，利用此性质可区分毛线和化纤制品。

【议一议】

1.氨基羧、多肽和蛋白质是什么关系？

答案从分子结构看，多肽和蛋白质之间没有严格的界限，一般来说，相对分子质量小于

10000的叫做多肽，而相对分子质量更大的为蛋白质。氨基酸、多肽与蛋白质的相互关系：

氨基酸缩合二肽缩合多肽缩合蛋白质

水解水解水解

2.蛋白质的结构为什么很复杂？

答案氨基酸是蛋白质的基本结构单元，种类很多，组成蛋白质时种类、数量不同，排列的

次序差异很大，所以，蛋白质的结构很复杂。

3.正误判断，正确的划“√”，错误的划“×”。

(1)鸡蛋白溶液具有丁达尔效应(√)

(2)蛋白质的盐析、变性均发生化学变化(×)

(3)鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”可采用灼烧闻气味的方法(√)

(4)氨基酸、淀粉均属于高分子化合物(×)

(5)若两种二肽互为同分异构体，则二者的水解产物不一致(×)

(6)蛋白质水解的最终产物是多肽(×)

(7)盐析可提纯蛋白质并保持其生理活性(