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酒厂笔试模拟试题及答案

一、单项选择题

1.白酒酿造过程中，起糖化作用的主要微生物是（）

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌

答案：B

2.以下哪种原料不是酿造啤酒的主要原料（）

A.大麦B.小麦C.玉米D.高粱

答案：D

3.葡萄酒发酵过程中，控制发酵温度一般在（）

A.10-15℃B.15-25℃C.25-30℃D.30-35℃

答案：B

4.白酒的香型中，泸州老窖属于（）

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型

答案：B

5.啤酒的度数是指（）

A.酒精含量B.原麦汁浓度C.酒精度数D.含糖量

答案：B

6.酿造葡萄酒时，添加二氧化硫的主要作用不包括（）

A.杀菌B.抗氧化C.调节酒的酸度D.增加甜度

答案：D

7.白酒生产中，常用的蒸馏设备是（）

A.板式塔B.填料塔C.甑桶D.反应釜

答案：C

8.以下哪种微生物在酿酒过程中会产生不良风味（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.根霉

答案：B

9.酱香型白酒的典型代表是（）

A.五粮液B.茅台C.汾酒D.洋河大曲

答案：B

10.啤酒酿造中，糖化结束后需要进行（）操作

A.过滤B.煮沸C.冷却D.发酵

答案：A

二、多项选择题

1.以下属于酿造白酒的原料有（）

A.高粱B.小麦C.大米D.糯米

答案：ABCD

2.葡萄酒的酿造过程包括（）

A.葡萄采摘B.破碎C.发酵D.陈酿

答案：ABCD

3.啤酒的质量指标包括（）

A.外观B.香气C.口味D.酒精度

答案：ABCD

4.白酒的生产工艺主要包括（）

A.制曲B.发酵C.蒸馏D.勾调

答案：ABCD

5.酿造葡萄酒时，可能用到的添加剂有（）

A.二氧化硫B.果胶酶C.酵母营养盐D.单宁

答案：ABCD

6.啤酒酿造中，麦芽的作用有（）

A.提供可发酵性糖B.提供风味物质C.提供蛋白质D.调节发酵温度

答案：ABC

7.浓香型白酒的特点有（）

A.窖香浓郁B.绵甜爽净C.香味协调D.尾净余长

答案：ABCD

8.白酒发酵过程中，影响发酵的因素有（）

A.温度B.水分C.酸度D.氧气

答案：ABCD

9.葡萄酒的品种可以根据（）进行分类

A.颜色B.含糖量C.酿造工艺D.产地

答案：ABC

10.啤酒的包装形式有（）

A.瓶装B.罐装C.桶装D.袋装

答案：ABC

三、判断题

1.所有的酒都是通过发酵酿造而成的。（）

答案：错（蒸馏酒在发酵后还需蒸馏等工艺）

2.酿造啤酒时，麦芽的粉碎度对糖化效果没有影响。（）

答案：错（麦芽粉碎度影响糖化效果）

3.葡萄酒发酵过程中，不需要进行搅拌。（）

答案：错（适当搅拌有利于发酵）

4.白酒的酒精度数越高，品质就越好。（）

答案：错（酒精度数与品质无必然联系）

5.酿造白酒时，大曲的用量越多越好。（）

答案：错（大曲用量需适量）

6.啤酒的泡沫越丰富持久，质量就一定越好。（）

答案：错（泡沫丰富持久是质量指标之一，但不是唯一决定因素）

7.葡萄酒在陈酿过程中不会发生任何变化。（）

答案：错（陈酿过程中葡萄酒会发生风味等变化）

8.白酒生产中，新酒经过一段时间的储存后，口感会更醇厚。（）

答案：对

9.酿造啤酒时，水质对啤酒质量没有影响。（）

答案：错（水质影响啤酒质量）

10.不同品种的葡萄酿造出的葡萄酒风味相同。（）

答案：错（不同品种葡萄酿造的葡萄酒风味不同）

四、简答题

1.简述白酒酿造中制曲的作用。

答案：制曲是白酒酿造的重要环节。曲为酿酒提供糖化发酵剂，曲中的微生物能将原料中的淀粉分解为可发酵性糖，同时产生多种酶类和风味物质。不同类型的曲（大曲、小曲、麸曲等）所含微生物种类和数量不同，赋予白酒独特的风味和风格，对白酒的品质和香型起着关键的决定作用。

2.简述啤酒酿造中糖化的目的。

答案：糖化目的在于将麦芽及辅料中的高分子物质（如淀粉、蛋白质等），在酶的作用下分解为低分子的可发酵性糖、氨基酸等物质。通过控制糖化条件，获得合适比例的糖类和含氮化合物，为后续酵母发酵提供充足的营养源，保证发酵顺利进行，同时也影响啤酒的口感、色泽和稳定性等品质特性。

3.简述葡萄酒酿造中二