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煉乳生產技術

煉乳生產技術煉乳系原料乳經真空濃縮除去大部分水分後製成的產品。其種類很多，按照成品是否加糖，可以分為加糖煉乳和不加糖煉乳，即甜煉乳和淡煉乳；按照成品是否脫脂，可以分為全脂煉乳及脫脂煉乳；若加入可哥、咖啡或其他輔料，可製作多種花式煉乳；若添加維生素等營養物質，則可製成各種強化煉乳。目前我國煉乳的主要品種是甜煉乳及淡煉乳。甜煉乳也稱全脂加糖炼乳，是指在原料乳中加入16％左右的蔗糖，經殺菌、濃縮至原體積40％左右而成的產品。成品中蔗糖含量為40％～45％。淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的40％，裝罐後密封並經滅菌而成的製品。

煉乳生產技術4.1甜煉乳生產4.1.1甜煉乳的品質要求1．用於製造甜煉乳的原料要求（1）原料乳的要求（GB19301-2003）原料乳色澤：呈乳白色或微黃色；滋味和氣味：具有牛乳固有的香味，無異味；組織狀態：呈均勻一致膠態液體，無凝塊、無沉澱、無肉眼可見異物等。相對密度≥1.028；蛋白質≥2.95g/100g；脂肪≥?3.1g/100g；非脂乳固體≥8.1g/100g；酸度≤18°T；鉛（Pb）≤0.05mg/kg；菌落總數≤5×105cfu/g；致病菌不得檢出。（2）砂糖主要指標必須符合GB317.1—91《白砂糖》優級品的規定。同時砂糖的酸度不應超過2.2°T（以乳酸計為0.02％）。

煉乳生產技術2．甜煉乳的品質標準根據國家標準GB5417規定，甜煉乳的感官特性、理化指標和衛生指標應符合下列要求。（1）感官特性感官特性應符合表4-1的規定。表4-1甜煉乳的感官特性

煉乳生產技術（2）理化指標①淨含量。單件定量包裝商品的淨含量負偏差不得超過表4-2的規定；同批產品的平均淨含量不得低於標籤上標明的淨含量。表4-2甜煉乳的淨含量

煉乳生產技術②蛋白質、脂肪、全乳固體、蔗糖、水分、酸度和雜質度。甜煉乳的蛋白質、脂肪、全乳固體、蔗糖、水分、酸度和雜質度應符合表4-3的規定。表4-3甜煉乳的蛋白質、脂肪、全乳乳固體、蔗糖、水分、酸度和雜質度

煉乳生產技術（3）衛生指標衛生指標應符合表4-4的規定。表4-4甜煉乳的衛生指標

煉乳生產技術4.1.2甜煉乳生產工藝

煉乳生產技術1．原料乳的驗收及預處理牛乳應嚴格按要求進行驗收，驗收合格的乳經稱重、過濾、淨乳、冷卻後泵入貯奶罐。2．乳的標準化乳的標準化是指調整乳中脂肪(F)與非脂乳固體(SNF)的比值，使符合成品中脂肪與非脂乳固體比值。在脂肪不足時要添加稀奶油，脂肪過高時要添加脫脂乳或用分離機除去一部分稀奶油。

煉乳生產技術3．預熱、殺菌（1）預熱、殺菌目的製造甜煉乳時，在原料乳濃縮之前進行的加熱處理稱為預熱。預熱的目的。①殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，以保證產品的衛生，破壞和鈍化酶的活力，防止成品產生脂肪水解、酶促褐變等不良現象，同時提高成品的保存性。②對牛乳在真空濃縮前進行起預熱，一方面保證沸點進料，可使濃縮過程穩定進行，蒸發速度提高，另一方面可防止低溫的原料乳進入濃縮設備，原料乳與加熱器溫差過大，驟然受熱，易在加熱器表面焦化結垢，影響傳熱效率與成品品質。③使乳蛋白質適當變性，同時一些鈣鹽會沉澱下來，提高了酪蛋白的熱穩定性，對淡煉乳可防止其在以後高溫滅菌時發生凝固；由此還可以獲得適宜的黏度，避免成品出現變稠和脂肪上浮等現象。

煉乳生產技術（2）預熱方法和工藝條件①預熱方法。常用的預熱方法有以下幾種。低溫長時法：這是比較傳統的方法，又稱為保持式殺菌法，一般採用夾套加熱，溫度在100℃以下，時間較長。高溫短時法：一般採用片式或管式熱交換器加熱，溫度低於100℃，時間較短。超高溫瞬間法：該方法將牛乳加熱到沸點以上，時間短，可以使牛乳呈現無菌狀態。

煉乳生產技術②預熱工藝條件。確定預熱的工藝條件就是確定預熱溫度和時間。預熱溫度首先要保證能殺滅乳中的病原菌、破壞或鈍化酶的活力，因為這是預熱的主要目的。一般病原菌的熱致死點在60℃，酶類受熱破壞溫度在80℃。另外，要