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新手零失败小吃西安肉夹馍（腊汁牛肉版）制作教程

一、食材准备（3人份，约3个肉夹馍）

饼胚食材：

中筋面粉300克（超市常见家用面粉，做饼专用，新手易操作）

温水160毫升（约40℃，不烫手，手背试温无灼热感，和面软硬关键）

干酵母3克（超市烘焙区小袋包装，一次用量）

细砂糖5克（辅助酵母发酵，可选）

食盐2克（增加面团筋性，让饼更劲道）

食用油20毫升（饼胚起酥用，分两次加）

腊汁牛肉食材：

牛腱子肉500克（选筋膜少、肉质紧实的，超市鲜肉区可买，卤后更嫩）

生姜20克（切片，去腥）

大蒜5瓣（拍碎，增香）

大葱1根（切段，增香）

卤料包1个（约30克，选卤牛肉专用款，超市调料区可买；无则用“八角1颗+桂皮1小段+香叶2片+花椒5克+干辣椒3个+草果1个（拍裂）”替代）

生抽20毫升（提鲜）

老抽8毫升（上色，避免太多发苦）

冰糖15克（中和咸味，增亮）

食盐5克（根据卤汤咸度调整）

清水1500毫升（或牛骨汤，提升鲜味）

料酒15毫升（去腥）

辅助食材：

青椒1个（约100克，切小丁，解腻增香，可选）

香菜3根（切段，装饰增香，可选）

辅助工具：

高压锅1个（或普通煮锅，高压锅卤牛肉省时，普通锅需延长时间）

平底锅1个（烙饼用，锅底平整受热均匀）

擀面杖1根（擀饼胚用）

大碗2个（分别揉面、调卤汤用）

保鲜膜1卷（覆盖面团保湿）

菜刀1把（切牛肉、青椒用，选锋利款）

二、制作步骤（总耗时：准备30分钟+制作120分钟，含发酵和卤制时间）

（一）揉面发酵做饼胚（40分钟）

激活酵母与揉面：

小碗中加160毫升温水，放入3克干酵母、5克细砂糖（若用），搅拌10秒后静置5分钟（可视化判断：水面出现细小气泡，酵母完全溶解，没有沉底结块，说明激活成功；若没气泡，需换酵母）；

大碗中放300克中筋面粉、2克食盐，搅拌均匀；倒入酵母水，边倒边用筷子搅成絮状（可视化判断：没有散干面粉，絮状面团湿润不粘手）；

加10毫升食用油，下手揉面5分钟，直至“三光”状态——面光（面团光滑无裂纹）、盆光（碗内壁无粘面）、手光（手上无粘粉）。

发酵面团：

面团表面刷一层薄油，用保鲜膜包裹，放在温暖处（如暖气片旁，约30℃）发酵30分钟（可视化判断：面团体积膨胀至1.5倍，手指蘸粉戳面团，孔洞不塌陷、不回弹，发酵成功；若塌陷，发酵过度，加5克干面粉揉匀）。

容错提示：

要是面团太干，每次加5毫升温水揉至光滑；太粘手则撒少许干面粉，别太多避免变硬；

要是发酵不足，可放入微波炉，旁边放一杯热水，关门焖10分钟加速发酵。

（二）卤制腊汁牛肉（90分钟，高压锅版）

处理牛肉：

牛腱子肉切成5厘米见方的块，用清水浸泡20分钟（可视化判断：浸泡后水变浑浊，血水析出，减少腥味）；

冷水下锅，加牛肉块、5片姜片、10毫升料酒，大火烧开（可视化判断：水沸后浮起白色浮沫，用勺子撇净，避免腥味残留）；

捞出牛肉用温水冲洗表面浮沫，沥干水分（可视化判断：牛肉表面无杂质，约5分钟）。

熬卤汤卤牛肉：

高压锅中放1500毫升清水、剩余姜片、大蒜、葱段、卤料包、15毫升生抽、8毫升老抽、15克冰糖、5克食盐，搅拌均匀；

放入沥干的牛肉块，大火加热至高压锅上汽后，转小火压30分钟（可视化判断：高压锅排气阀稳定排气，有规律“滋滋”声，避免大火糊底）；

关火后焖20分钟（让牛肉充分吸味，可视化判断：开盖后牛肉颜色红亮，用筷子能轻松戳透，没有阻力）；

若用普通煮锅，大火烧开后转小火煮60分钟，再焖30分钟，确保牛肉软烂。

容错提示：

要是卤汤太咸，加50毫升温水稀释；太淡则加2克食盐，边加边尝；

要是牛肉没炖烂，高压锅再压10分钟，普通锅再煮20分钟；

卤汤别倒掉，过滤后冷藏，下次可继续卤食材，越卤越香。

（三）制作饼胚与烙饼（20分钟）

分份塑形饼胚：

发酵好的面团放在撒了干面粉的案板上，揉2分钟排气（可视化判断：面团体积恢复，表面无气泡）；

分成3等份（每份约150克，大小和拳头相近），取一份揉成圆形，用擀面杖擀成直径12厘米的圆饼（可视化判断：饼边薄约1毫米，中间厚约2毫米，避免烙时中间不熟）；

刷一层薄油在饼表面，从边缘向中心卷成条状，再卷成螺旋状（可视化判断：卷紧无松散，螺旋层次明显，保证烙后起酥）；

用手掌轻轻按压螺旋状面团，擀成直径10厘米的圆饼胚（可视化判断：饼胚厚度均匀约1厘米，没有破洞，层次不消失）。

烙制酥脆饼胚：

平底锅中小火加热3