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广谱抑菌特性乳酸菌对发酵香肠品质安全及菌群结构的影响

摘要

传统发酵香肠品质风味佳，营养价值高，但生产加工运输过程中易受食源性病原

菌污染而引发食品安全问题。目前发酵肉制品行业发展迅速，逐渐实现由传统自然发

酵向微生物定向接种发酵的工业化转变。接种乳酸菌既可以控制病原菌污染，也利于

延长产品储存期以及促进前体风味物质形成。因此本文从多地区特色发酵肉制品中筛

选出性能优良且具有广谱抑菌特性的乳酸菌，并从理化特性、品质安全性和微生物多

样性等方面探究了其对发酵香肠品质的影响及其分子机制。本文为高品质发酵香肠的

研制提供了加工方案和理论依据并明确了乳酸菌作为生物保护菌的潜力。主要研究结

果如下：

（1）广谱抑菌特性乳酸菌的筛选与鉴定。利用琼脂孔扩散法对初步分离得到的50

株乳酸菌进行筛选，得到了7株广谱抑菌性能优良的乳酸菌，包括1株戊糖乳植杆

菌、1株发酵粘液乳杆菌和5株植物乳植杆菌。最终通过菌株发酵性测定以及耐盐、耐

亚硝酸盐实验确定了3株具有发酵剂潜力的乳酸菌作为研究对象，分别是L.pentosus

CQXC2、L.plantarumDBJ4和L.fermentumGWXC1。

（2）乳酸菌生长特性和抑菌特性的测定。L.pentosusCQXC2，L.plantarumDBJ4

和L.fermentumGWXC1生长4h进入对数期，分别在16h，14h和18h进入稳定期，

生长24h时pH值分别为3.85，3.74和4.17。3株乳酸菌的发酵上清液在37℃~121℃

范围内抑菌活性保持稳定，发挥主要抑菌作用的成分是酸类物质，利用HPLC分析发

现L.pentosusCQXC2、L.plantarumDBJ4和L.fermentumGWXC1的代谢产物中乳酸

含量最高，平均含量分别为8.73mg/mL、8.64mg/mL和6.15mg/mL。

（3）乳酸菌对发酵香肠理化性质及品质安全的影响。乳酸菌共培养结果表明L.

plantarumDBJ4分别与L.pentosusCQXC2和L.fermentumGWXC1以1：1共培养后生

长和抑菌能力均增强，因此，香肠发酵时采取单菌、混菌和自然发酵多种方式。香肠

发酵成熟过程中，接种乳酸菌的处理组pH值、TBARS值和TVB-N值均始终低于自然

发酵的CK组，硬度、内聚性和咀嚼性均高于CK组，综合感官评分明显高于CK组；

此外，接种L.pentosusCQXC2处理组的TBARS值和TVB-N值相对更低，L*值变化

更小。综上所述，乳酸菌能够通过产酸抑制发酵香肠中病原菌的生长，抑制脂质过氧

化和蛋白分解，同时还能改善其结构进而增强咀嚼口感，此外，L.pentosusCQXC2的

添加明显提高了香肠的光泽度和品质安全性。

（4）乳酸菌对发酵香肠菌群结构的影响。发酵香肠成熟时，接种单菌L.pentosus

CQXC2发酵的L1组和按照L.pentosusCQXC2：L.plantarumDBJ4=1：1；比例混菌

发酵的L（1+2）组中大肠菌群数分别为2.97lgCFU/g和3.59lgCFU/g，明显低于其他

组，并且这两组的乳酸菌数相对更高，表明L.pentosusCQXC2在发酵香肠中生长和抑

菌能力优良，另外该菌株和L.plantarumDBJ4混合发酵也有明显抑菌效果。高通量测

序结果中，自然发酵组OTUs数目高于添加了乳酸菌的处理组，说明乳酸菌抑制了新

的物种的产生。基于门水平和属水平分析发酵香肠中的优势菌群，发现厚壁菌门

（Firmicutes）是绝对优势菌门，葡萄球菌属（Staphylococcus）、乳植杆菌属

（Lactiplantibacillus）及魏斯氏菌属（Weissella）是优势菌属；接种乳酸菌对发酵香肠

门水平上的物种相对丰度影响不大，而属水平上乳植杆菌属相对丰度明显增加，葡萄

球菌属明显减小，说明接种乳酸菌对发酵香肠菌群结构影响明显，极大程度地抑制了