模块五-蛋糕制作工艺-2(课件)--《西餐面点技术》同步教学(东北师范).pdfVIP

项目三蛋糕的膨松原理

【学习目标】

1.了解蛋糕常用的膨松方法。

2.分别掌握蛋白膨松方法和油脂膨松方法。

项目三蛋糕的膨松原理

项目三蛋糕的膨松原理

一、蛋白的膨松作用

项目三蛋糕的膨松原理

（一）空气的膨松作用

湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有

纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时搅拌桨顶部有弹

性挺立但尾端稍弯曲的蛋白弯钩。

干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹

路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时搅拌桨顶部有

弹性而尾端挺直的蛋白，弯钩较小。

项目三蛋糕的膨松原理

湿性发泡干性发泡

项目三蛋糕的膨松原理

（二）油脂的乳化作用

在清蛋糕的制作过程中，我们通常会加

入一定量的植物性油脂，来改善蛋糕的口

感。蛋糕胚中的油脂经过搅拌后，会分散

在水中，形成水包油的乳化液，在烘焙初

期，油脂中的气泡会转移到水中，然后在

蒸汽的作用下，形成膨松的效果。

项目三蛋糕的膨松原理

（三）膨松剂的作用

在制作清蛋糕时，为了使蛋糕