清香猪肉灌汤包(长沙龚得包连锁店制作配方).pdfVIP

清香猪肉灌汤包（长沙龚得包连锁店制作配方）时间2010-01-181937来源未知作者admin点

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特点：味道清鲜，纯正自然，为长沙龚得包连锁店招牌名点。馅料配比：新鲜猪五花肉（三肥

七瘦）500克，猪皮冻500克（切丁），葱蓉（大葱50克、小葱20克），盐5克，味精3克，

鸡精3克

特点：

味道清鲜，纯正自然，为长沙龚得包连锁店招牌名点。

馅料配比：

新鲜猪五花肉（三肥七瘦）500克，猪皮冻500克（切丁），葱蓉（大葱50克、小葱20克），

盐5克，味精3克，鸡精3克，搅拌均匀即可。

猪皮冻的制作：

（1）500克肉皮洗净待用，锅入清水，放入姜片、料酒、大葱，大火烧开，入肉皮汆水捞出。

（2）猪肉皮置净锅中，加清水（皮与水的比例为1：2）、葱姜，大火煮开改小火，煮一小时左

右至酥烂，加盐5克，味精2克，鸡精2克调味。

（3）将肉皮捞出，用绞肉机打碎，再入原汤，中火煮开，过滤留汤，晾凉后入冰箱即可。

制作关键：

（1）不加酱油：猪肉一定新鲜，选择200斤左右的猪最好。这是此馅的关键。这款包子要达到

一个“鲜”字，要点就是吃本味，如果用了酱油就会压味。

（2）不加香料：无论在馅内还是在冻内都不加，只用葱姜去腥即可，吃鲜肉的本味，从而达到

汤鲜的要求。

（3）肉与冻的比例为1：1，此时成馅松且成丸。

（4）调馅时不用搅打上劲，因为馅中有皮冻，过分搅拌容易搅碎，过早出汤。

面皮制作要点：

（1）选用高筋精面粉，每500克面粉加2克盐，同时要反复压制，一般15次左右，这样可提

高面团的筋力。面团和成后要白且有筋力，这样包子成熟后才不会破皮。

（2）冷水和面，也是为了增加筋力，保证蒸制时汤汁不会外溢。

（3）蒸制时猛火大汽蒸制5分钟即可。