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2025年公共营养师水果废弃物（果皮、果核）的营养价值与资源化利用专题试卷及解析1

2025年公共营养师水果废弃物（果皮、果核）的营养价值

与资源化利用专题试卷及解析

2025年公共营养师水果废弃物（果皮、果核）的营养价值与资源化利用专题试卷

及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、柑橘类水果果皮中含量最丰富的功能性成分是？

A、果胶

B、花青素

C、胡萝卜素

D、维生素C

【答案】A

【解析】正确答案是A。柑橘类果皮中果胶含量可达2030%，是重要的水溶性膳食纤维

和食品添加剂。B选项花青素主要存在于深色水果果肉中；C选项胡萝卜素在胡萝卜

等根茎类中更丰富；D选项维生素C虽在柑橘中含量高，但主要分布在果肉而非果皮。

知识点：水果废弃物成分分布。易错点：容易混淆不同功能性成分的主要来源部位。

2、下列哪种水果果核具有明显的抗氧化活性？

A、苹果核

B、葡萄籽

C、香蕉籽

D、西瓜籽

【答案】B

【解析】正确答案是B。葡萄籽富含原花青素，其抗氧化能力是维生素E的50倍、维生

素C的20倍。A选项苹果核含有微量氰苷但无显著抗氧化性；C选项香蕉籽在栽培品

种中常退化；D选项西瓜籽主要含脂肪和蛋白质。知识点：水果废弃物生物活性物质。

易错点：可能误认为所有果核都有类似营养价值。

3、果皮膳食纤维的主要生理功能不包括？

A、促进肠道蠕动

B、降低胆固醇

C、提供能量

D、调节血糖

【答案】C

【解析】正确答案是C。膳食纤维不能被人体消化酶分解，无法提供能量。A、B、D都

是膳食纤维的公认生理功能。知识点：膳食纤维特性。易错点：容易将膳食纤维与碳水

化合物混淆。

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4、下列哪种处理方式最适合保留果皮中的热敏性营养成分？

A、高温烘焙

B、冷冻干燥

C、高温油炸

D、长时间煮沸

【答案】B

【解析】正确答案是B。冷冻干燥在低温下进行，能最大限度保留热敏性成分如维生素

和多酚。A、C、D都会因高温导致营养成分破坏。知识点：食品加工工艺对营养素的

影响。易错点：可能忽视温度对营养素稳定性的影响。

5、苹果果皮中具有抗癌作用的成分主要是？

A、槲皮素

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、水溶性维生素

【答案】A

【解析】正确答案是A。槲皮素是苹果果皮中主要的黄酮类化合物，研究表明其具有抑

制肿瘤细胞增殖的作用。B、C是有机酸，D是维生素类，均无直接抗癌证据。知识点：

植物化学物生理功能。易错点：可能混淆不同植物化学物的生物活性。

6、果渣资源化利用的主要途径不包括？

A、提取果胶

B、制备饲料

C、生产生物燃料

D、直接作为肥料

【答案】D

【解析】正确答案是D。直接作为肥料利用率低且可能造成二次污染，需经过堆肥发酵

处理。A、B、C都是成熟的果渣资源化利用技术。知识点：农业废弃物处理技术。易错

点：可能认为所有有机废弃物都可直接还田。

7、下列哪种水果果皮含有天然蜡质层？

A、桃子

B、葡萄

C、橙子

D、草莓

【答案】B

【解析】正确答案是B。葡萄果皮表面的”果粉”是天然蜡质层，具有保护作用。A选项桃

子有绒毛，C选项橙子有油胞，D选项草莓有种子。知识点：水果结构特征。易错点：

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可能将表面特征与蜡质层混淆。

8、果核中常见的抗营养因子是？

A、植酸

B、草酸

C、氰苷

D、单宁

【答案】C

【解析】正确答案是C。蔷薇科水果(如苹果、梨)的果核含有氰苷，水解会产生有毒氢

氰酸。A、B、D虽是抗营养因子，但主要存在于其他植物部位。知识点：食品中天然

毒素。易错点：可能忽视果核的潜在毒性。

9、下列哪种技术最适合提取果皮中的精油成分？

A、超临界CO2萃取

B、溶剂浸提

C、压榨法

D、蒸馏法

【答案】D

【解析】正确答案是D。蒸馏法是提取柑橘等果皮精油的经典方法，利用挥发性成分的

沸点差异。A适合热敏性物质，B适合非挥发性成分，C主要用于油脂提取。知识点：

天然产物提取技术。易错点：可能混淆不同提取技术的适用范围。

10、果皮中含量通常高于果肉的矿物质是？

A、钾

B、钙

C、铁

D、锌

【答案】B

【解析】正确答案是B。果皮是钙元素的主要积累部位，含量可达果肉的25倍。A、C、

D在果皮和果肉中差异不显著。知识点：矿物质在植物中的分布。易错点：可能