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餐饮卫生与安全管理操作规范

餐饮卫生与安全是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的品牌声誉与经济效益。为确保餐饮服务全过程的卫生与安全，特制定本操作规范，旨在为餐饮从业者提供一套系统、科学、可操作的行为准则。

一、人员卫生管理规范

餐饮从业人员是卫生安全的第一道防线，其个人卫生习惯与健康状况直接影响食品质量。

（一）健康管理

所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。在岗期间，如出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或化脓等可能污染食品的病症，应立即暂停接触直接入口食品的工作，待痊愈并经确认无传染性后方可恢复原岗位。

（二）个人卫生习惯

从业人员应保持良好的个人卫生：

*勤洗手，严格按照“七步洗手法”操作，尤其在处理食品前、便后、接触生食品后、接触污染物后、咳嗽或打喷嚏后等关键节点。

*不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物（如戒指、手镯等）进行食品加工操作。

*工作期间不从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、挖鼻孔、掏耳朵等。

*保持头发清洁，男性不留长发、胡须，女性工作时应将头发盘起并佩戴发网。

（三）着装要求

工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，帽檐应能有效遮挡头发。专间操作人员（如凉菜间、裱花间）需额外佩戴口罩和一次性手套，并穿戴专用的工作衣帽鞋，与其他区域服装区分。工作衣帽应定期清洗消毒，保持整洁。

二、场所环境卫生管理规范

清洁、有序的经营场所是保障餐饮卫生安全的基础。

（一）加工经营场所

*地面、墙面、天花板：应平整、光洁、易清洗、耐腐蚀。定期进行清扫、擦拭和消毒，保持无积水、无油污、无霉斑、无蛛网、无杂物。

*门窗：应严密，配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、风幕机、防鼠板等，并保持完好有效。

*通风排烟：加工场所应安装良好的通风排烟设施，定期清洁维护，确保空气流通，减少油烟、蒸汽积聚。

（二）功能分区与布局

应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免生熟食品加工区域交叉污染。设置专用的粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区等，并明确标识。

（三）清洁工具与废弃物处理

*清洁工具（拖把、抹布、水桶等）应按区域专用，并设置专用清洗存放设施，避免交叉污染。

*垃圾桶应加盖，分类收集，及时清理，保持垃圾桶内外清洁。废弃物应日产日清，不得在加工经营场所内长时间存放。

三、原辅料采购、验收与储存管理规范

原辅料的质量是餐饮安全的源头保障。

（一）采购管理

*选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。

*索取并留存供货商的资质证明（营业执照、食品经营许可证等）和产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要原料，建立采购台账，记录采购日期、品名、规格、数量、供货商名称及联系方式等信息。

（二）验收管理

*设立专门的验收人员和验收区域。

*对到货的原辅料进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常。

*对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度控制情况，并测量到货时的中心温度是否符合要求。

*验收不合格的食品，应拒绝接收并及时通知供货商处理。

（三）储存管理

*食品与非食品、生食与熟食、半成品与成品应分库存放或分区存放，并有明显标识。

*遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止过期食品使用。

*冷藏、冷冻设施应定期清理、除霜、维护和校验温度，确保温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并做好温度监测记录。

*食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止受潮、受污染。

四、加工制作过程卫生管理规范

加工制作过程是控制食品安全风险的关键环节。

（一）粗加工与切配

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。叶菜类蔬菜宜采用流水冲洗。

*肉类、禽类、水产品等原料应在专用区域或专用操作台进行粗加工，与蔬菜、水果的加工区域和工具分开。

*刀具、砧板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识，避免交叉污染。使用后及时清洗消毒。

*切配好的半成品应根据性质及时冷藏或冷冻存放，或立即进行烹饪加工。

（二）烹饪加工

*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。

*对大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应采取适当的加工方式，确保内部达到安全温度。

*烹饪后的成品应在2小时内供应。如需存放，热藏食品中心温度应保持在60℃以上，冷藏食品应在4℃以下，并在规定时间内食用完毕。

*不得使用回收食品作为原料再次加工制作食品。

（三）备餐与供餐

*备餐间应保持清洁，进行空气消毒，非备餐人员不得擅自进入。

*操作人员进