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职业健康餐厅服务标准化手册
目录
一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.1手册编写目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.3核心理念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.4适用对象与职责划分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
二、基本环境与设施标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.1餐厅整体布局规划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.1.1功能分区合理性与流线设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.1.2采光与照明充足度要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.1.3空气质量控制系统．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.1.4良好氛围营造指引．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.2清洁卫生管理规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.2.1普通区域清洁频次与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.2.2厨房操作区卫生保障细则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.2.3食品接触表面消毒要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.2.4垃圾处理与废弃物管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.3设施设备维护保养．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
2.3.1冰箱、冰柜等冷藏设备管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
2.3.2加热、烹饪器具安全操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
2.3.3水源水质保障措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
三、人员管理与行为规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.1员工健康管理与档案建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
3.1.1健康证明要求与定期复核．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
3.1.2工作期间健康管理监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
3.1.3感染控制与报告程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
3.2职业素养与仪容仪表．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
3.2.1服务态度与沟通技巧．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
3.2.2微笑服务与积极互动要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
3.2.3仪表整洁及统一着装规定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72
3.3操作行为与安全守则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
3.3.1服务流程操作指引．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
3.3.2食品安全操作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76
3.3.3友好服务与顾客关怀细则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80
四、食品采购与验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81
4.1供方选择与资质审核．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82
4.1.1优质供方库建立与维护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．85
4.1.2供方准入标准与评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．92
4.2食材到货查验流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．97
4.2.1外观、感官指标
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