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食品留样制度及记录表
一、食品留样制度
（一）目的
为有效预防和应对食品安全事故，确保在发生食源性疾病或疑似食物中毒事件时，能够通过食品留样快速查明原因、追溯责任，保障消费者（如师生、员工等）的健康与安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）等法律法规，结合本单位（如学校食堂、企事业单位食堂、餐饮企业等）实际，制定本制度。
（二）适用范围
本制度适用于本单位内所有为消费者提供的即食性成品食品（包括主食、菜肴、汤品等），涵盖食堂供餐、集体用餐配送、活动供餐等场景。不适用于原料、半成品（如未加工的蔬菜、生肉、未烹制的面点等）和非即食食品（如糕点店预包装饼干等）。
（三）留样基本要求
1.留样数量：每餐次的每种食品成品应单独留样，每个品种留样量不少于125克（或125mL），确保能够满足检验检测需求。
2.留样时间：留样食品需在专用冷藏设备中保存48小时以上（从食品留样时起计算），超过48小时后且确认无食品安全问题方可处理。
3.留样条件：留样食品必须储存在0-8℃的专用冷藏冰箱（或冰柜）中，与其他食品（如原料、半成品）分柜存放，避免交叉污染。冷藏设备需保持清洁，定期除霜、消毒，温度需每日监测并记录（建议每2小时检查1次，温度波动控制在±2℃内）。
4.留样标识：每个留样容器（建议使用清洁、密封的保鲜盒或专用留样袋）需标注以下信息：
餐次（如“202X年XX月XX日中餐”）；
食品名称（如“红烧排骨”“米饭”“紫菜蛋花汤”）；
留样时间（精确到分钟，如“12:30”）；
留样人（操作人员姓名）。
（五）留样操作流程
1.专人负责：指定经过培训的专人（如食堂管理员、厨师长或专职留样员）负责食品留样工作，确保责任到人。
2.留样时机：在每餐食品加工完成后、分餐或售卖前，从烹饪完成的成品中（非剩余饭菜）随机选取代表性样品进行留样（避免选取明显异常或剩余的食品）。
3.留样步骤：
使用清洁的专用留样容器（或一次性保鲜盒），将每种食品成品按125克（或125mL）的量分别盛装；
立即密封容器并标注完整信息（餐次、名称、时间、留样人）；
将留样容器放入专用冷藏冰箱（0-8℃），与其他食品分区域存放；
填写《食品留样记录表》（见附件），记录留样食品的详细信息并签字确认。
（六）特殊情况处理
1.重大活动/重要接待：如遇大型会议、考试、庆典等集体用餐（人数≥50人），除常规留样外，需额外增加留样份数（建议每种食品留样2份，1份用于检测，1份备用），并提前向属地市场监管部门报备留样方案。
2.食品变更：若某餐次新增菜品（如季节性特色菜），必须同步留样；若因食材问题导致某菜品未供应，需在记录中注明“未供应（原因：如XX食材不合格）”。
3.留样异常：若留样食品在保存期间出现异味、变色、胀包等异常情况，需立即拍照记录，报告食品安全管理人员，并延长保存时间至问题查明（必要时送检）。
（七）责任与监督
1.责任追究：未按本制度要求留样（如未留样、留样量不足、未标注信息、保存温度不符等），或因留样不规范导致食品安全事故无法追溯的，将对相关责任人（如留样员、食堂负责人）进行严肃处理（包括警告、罚款、辞退等），并依法承担相应法律责任。
2.监督检查：食品安全管理人员每日检查留样冰箱温度、留样容器标识及记录完整性，每周汇总留样情况并上报；单位负责人每月对留样制度执行情况进行抽查，确保落实到位。
二、食品留样记录表
日期
餐次（早餐/中餐/晚餐）
食品名称
留样量（g/mL）
留样时间（HH:MM）
留样人
冷藏温度（℃）
记录人
备注（如异常情况）
202X年XX月XX日
中餐
米饭
150
12:00
张三
4
李四
-
202X年XX月XX日
中餐
红烧排骨
125
12:00
张三
4
李四
-
202X年XX月XX日
中餐
清炒白菜
130
12:00
张三
4
李四
-
202X年XX月XX日
中餐
紫菜蛋花汤
125
12:00
张三
4
李四
-
202X年XX月XX日
晚餐
番茄鸡蛋面
140
18:00
王五
3
李四
温度略低，已调整冰箱设置
…
…
…
…
…
…
…
…
…
填写说明：
1.日期：填写留样当天的年月日（如202X年09月15日）；
2.餐次：明确早、中、晚餐（或加餐）；
3.食品名称：与实际供应的菜品名称一致（如“土豆烧牛肉”“玉米糊”）；
4.留样量：精确到克（g）或毫升（mL），需≥125g/mL；
5.留样时间：精确到分钟（如12:00、18:30），与食品加工完成时间接近；
6.留样人：实际操作留样的人员姓名（需与培训记录对应）；
7.冷藏温度：记录留样冰箱当前温度（建议每日记录2-4次，取留样时的实时温度）；
8.记录人：填写
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