标准食谱 菜谱 资料煎饼卷肉.pdfVIP

菜品操作规范

菜品名称;煎饼卷肉

类别标准要求备注

原材料带皮熟五花肉（大份10片（约300克）、小份7片

数量（约220克），

主料

加工标

长7cm厚1cm

准

大葱：30g长7cm宽1cm为提高上菜速

青尖椒：30g长7cm宽1cm度可以将做好

原材料油麦菜：30g长7cm宽1cm的肉分份，放

配料数量大黄花瓜：40g长7cm宽1cm入整车保温或

自制煎饼：10张长20cm宽7cm用微波炉加热

公司甜面酱：60g放入砂锅内加

1.煮10斤皮五花肉用料：盐120g、料酒150g、姜100克、热保温。

花椒5克、八角10个。

调料2.烧肉：5斤熟皮五花肉、花生油50g、香醋60g、冰糖老

抽100g、鲁味鲜90g、白糖、红糖各30g、大姜条50克、

八角4个、开水3斤。

关键点：1.五

花肉炒制前要

1.煮肉流程：汤桶加入15斤水，放入10斤带皮五花肉，加

用开水烫一下，

八角、花椒、大姜、盐中火加盖煲40分钟(时间灵活掌握，

趁热放入

即用筷子插透）。加工长7cm厚1cm的片。

2.五花肉烧制

烹调2.另起锅加入花生油放入姜条、八角炒香，放入白糖、红糖

不能低于40分

微炒再放入（五花肉开水沸一下去油再放入炒制）五花肉，

钟。

炒匀加香醋、料酒、味道美、老抽炒均加3斤开水小火收汁

3.防止砂锅加

40分钟左右至略带汁即可。

热糊底加入30

克圆葱丝。

口味特点酱肉：软烂，鲜咸略甜，色泽红亮。