苦荞米粉的预处理与储藏稳定性研究.pdfVIP

摘要

本研究开发了一款清洁标签产品苦荞米粉，对原料大米和苦荞麸皮分别进行了不

850W

同的预处理，以提升苦荞米粉原料和产品的储藏品质。即利用微波预处理（，

50s）对大米进行灭酶，利用烘烤、挤压及烘烤挤压联合处理对苦荞麸皮进行灭酶，

将处理前后的大米和苦荞麸皮于不同条件（4℃、25℃和37℃）下储藏3个月，评价

其脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、脂肪酸值、过氧化值、羰基值、

水分分布、微观结构及挥发性成分的变化，并以两种处理后的谷物为主要原料，开发

了一款品质稳定、营养丰富的苦荞营养冲调米粉。结果如下：

1

（）微波处理可以有效降低大米的水分活度，改变大米籽粒微观结构，灭活各

脂肪酶活性。微波处理后大米脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性分

别下降了53.1%-55.1%、63.3%-70.0%、93.3%-93.7%、42.5%-50.3%。即使在37℃高

温储藏90天时，脂肪酸值、过氧化值和羰基值增加依然不显著，分别增加了0.7-1.4

mg/100g、5.7-13.5meq/kg、3.7-5.3meq/kg。说明微波处理能有效钝化大米各脂肪酶活

性，有效减少了大米脂质水解氧化过程游离脂肪酸和氢过氧化物的产生，进而降低了

挥发性醛酮类物质的生成，大大延缓了大米储藏过程中的品质劣变。

2

（）热处理显著降低了苦荞麸皮脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢

酶活性，并有效延长了苦荞麸皮的保质期。经过烘烤、挤压和烘烤挤压后，苦荞麸皮

脂肪酶活性分别下降52.2%、70.9%和82.1%，脂肪氧化酶活性分别下降47.6%、64.8%

和81.3%，过氧化物酶和过氧化氢酶活性分别下降了67.1%、73.9%、79.3%和43.9%、

53.2%66.1%

和。其中烘烤挤压处理的灭酶效果最好。苦荞麸皮脂肪酶活性的降低使

得其脂肪酸值、过氧化值和羰基值降低，延缓了苦荞麸皮在储存过程中的脂质氧化。

同时，热处理导致苦荞麸皮水分活度的下降，微观结构改变，降低了酶活性中心的极

性和灵活性，导致脂肪分解酶的活性下降，延缓了脂质氧化，提高了苦荞麸皮的储藏

稳定性。

（3）热处理降低了苦荞麸皮的粒径，改善了其水化特性，提升了其活性成分含

量，其中烘烤挤压苦荞麸皮的酚类物质、黄酮类物质含量得到了最高提升，抗氧化能

力最强。烘烤挤压对苦荞麸皮的物理性质和生物活性改善效果最好。

4

（）苦荞米粉的制备：以微波大米粉为基础，对烘烤挤压处理的苦荞麸皮、奶

粉和木糖醇添加量进行单因素试验确定各原料调配比例范围，对羧甲基纤维素钠

（MCC）、单甘脂、麦芽糊精添加量进行单因素试验确实各添加剂添加范围，并分别

以感官评价和冲调稳定性为响应值通过响应面分析得出产品的最终配方：大米粉

59.1%、苦荞麸皮15%、奶粉10%、木糖醇15%，羧甲基纤维素钠0.3%、单甘脂0.25%、

0.25%90

麦芽糊精。将该产品在不同温度下储藏天发现，原料经过预处理的苦荞米粉

保质期显著延长。

关键词：苦荞米粉；灭酶；脂质氧化；理化性质；储藏品质

ABSTRACT

Inordertoimprovethestoragequalityoftartarybuckwheatriceflour,acleanlabel

productwasdeveloped.Therawriceandtartarybuckwheatbranwerepretreatedin

differentways.Thericeandtartarybuckwheatbranwereinactivatedbymicrowave

pretreatment(850W,50s),andthetartarybuckwheatbranwereinactivatedbybaking,

extrusionandcombinedbakin