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中式烹调师(四级)职校培训复习题库及答案(通用版)

一、选择题

1.下列哪种原料属于叶菜类蔬菜？（）

A.萝卜

B.白菜

C.土豆

D.山药

答案：B。解析：萝卜和土豆、山药属于根茎类蔬菜，白菜是常见的叶菜类蔬菜。

2.下列哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A。解析：直刀法中的直切、推切等常用于将原料切成丝状，平刀法多用于片制原料，斜刀法用途较广但不是切丝常用刀法，剞刀法主要是在原料表面剞花纹。

3.烹饪中常用的“五香”调料不包括以下哪种？（）

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.香叶

答案：D。解析：“五香”通常指八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香，香叶不在其中。

4.下列哪种肉类在烹饪前一般需要进行“排酸”处理？（）

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

答案：B。解析：排酸处理主要用于牛肉，能使牛肉更鲜嫩、口感更好、更卫生。

5.制作糖醋味型菜肴时，糖和醋的比例一般接近（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A。解析：在常见的糖醋味型菜肴中，糖和醋的比例一般接近1:1，这样能调出酸甜适中的味道。

6.下列哪种火候适合制作溜炒类菜肴？（）

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C。解析：溜炒类菜肴要求快速成熟，大火能使原料迅速受热，保持鲜嫩口感。

7.下列哪种油脂的烟点较高，适合高温油炸？（）

A.橄榄油

B.大豆油

C.黄油

D.亚麻籽油

答案：B。解析：大豆油烟点较高，适合高温油炸；橄榄油不适合长时间高温油炸，黄油烟点较低，亚麻籽油不适合高温烹饪。

8.以下哪种蔬菜含有天然毒素，需要充分加热煮熟后才能食用？（）

A.菠菜

B.四季豆

C.黄瓜

D.西红柿

答案：B。解析：四季豆含有皂素和血球凝集素等天然毒素，必须充分加热煮熟才能破坏毒素，菠菜、黄瓜、西红柿一般无需担心此类毒素问题。

9.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：D。解析：勾芡时淀粉与水的比例一般为1:4，这样调出的芡汁浓度合适。

10.下列哪种烹饪方法能最大程度保留原料的营养成分？（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C。解析：蒸制是利用水蒸气的热量加热原料，能最大程度减少营养成分的流失，煎、炸、烤过程中可能会因高温使营养成分受损。

二、判断题

1.烹饪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）

答案：正确。解析：料酒中的酒精能溶解腥味物质并挥发，同时其含有的氨基酸等成分能增加香味。

2.所有的蔬菜都可以生吃。（）

答案：错误。解析：像四季豆、木薯等蔬菜含有天然毒素，必须煮熟才能食用，并非所有蔬菜都可生吃。

3.刀具使用后应及时清洗、擦干，防止生锈。（）

答案：正确。解析：刀具清洗擦干可避免水分与金属接触导致生锈，延长刀具使用寿命。

4.油温达到冒烟状态时，就可以进行油炸操作了。（）

答案：错误。解析：油温冒烟说明温度过高，此时进行油炸会使原料表面迅速焦糊，同时产生有害物质，应根据不同的油炸需求控制合适的油温。

5.制作馅料时，加入适量的葱姜水可以使馅料更加鲜嫩多汁。（）

答案：正确。解析：葱姜水含有水分和香味物质，加入馅料中能增加水分，使馅料鲜嫩多汁，同时增添香味。

6.烹饪中使用的盐可以调节菜品的风味，但过量使用会影响健康。（）

答案：正确。解析：盐是重要的调味品，但过量摄入盐会增加高血压等疾病的风险。

7.焯水后的蔬菜应立即放入冷水中冷却，以保持其色泽和脆嫩口感。（）

答案：正确。解析：焯水后用冷水冷却能迅速停止蔬菜的受热过程，保持色泽和脆嫩口感。

8.肉类在腌制时加入小苏打可以使肉质更加鲜嫩。（）

答案：正确。解析：小苏打呈碱性，能破坏肉的肌纤维，使肉质更嫩，但使用量要适当。

9.烹饪中使用的香料越多，菜品的味道就越好。（）

答案：错误。解析：香料使用应适量且搭配合理，过多的香料会掩盖原料本身的味道，使菜品味道杂乱。

10.厨房中的抹布应定期清洗和消毒，防止细菌滋生。（）

答案：正确。解析：抹布经常接触各种食材和台面，容易滋生细菌，定期清洗消毒可保证厨房卫生。

三、简答题

1.简述焯水的作用。

答案：焯水的作用主要有以下几点：

去除异味：可以去除一些原料的腥味、膻味、土腥味等不良气味，如肉类、海鲜、蔬菜等。

断生：使一些蔬菜初步成熟，缩短后续烹饪时间，同时保持蔬菜的色泽和脆嫩口感。

便于加工：对于一些质地较硬的原料，焯水后质地变软，便于切配等加工操作。

杀菌消毒：高温焯水