中式面点师岗位标准化操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

中式面点师岗位标准化操作规程

文件名称：中式面点师岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式面点师的岗位操作，旨在规范中式面点制作流程，确保面点品质和安全，提高工作效率和服务质量。通过标准化操作，培养专业技能，提升中式面点师的职业素养。规程内容包括原料准备、制作工艺、卫生要求、设备使用等，确保面点制作过程符合食品安全标准。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：中式面点师在操作前需穿戴整洁的工作服，佩戴帽子、口罩、围裙，并按要求佩戴手套，以防交叉污染和皮肤受损。女性员工需佩戴发网，确保头发不接触食材。

2.设备检查：操作前应对所使用的设备进行检查，确保设备处于良好工作状态。包括但不限于面案台、烤箱、蒸箱、绞肉机、和面机等，检查是否有异常噪音、漏电或损坏现象。

3.环境要求：操作区域应保持清洁、干燥，地面无油渍、水渍等，避免滑倒事故。操作台面应定期清洁消毒，保持卫生。室内温度控制在15-25摄氏度，湿度控制在45%-65%之间，以保证面点制作过程中的最佳环境。

4.原料准备：根据面点制作要求，提前准备好所需的原料，如面粉、鸡蛋、糖、油等，并按照比例称量，确保原料的新鲜度和质量。

5.工具准备：准备剪刀、擀面杖、刮刀、勺子等常用工具，并检查工具的清洁度和完好性。

6.卫生要求：操作前后需进行手部清洁，使用肥皂和水彻底清洗双手，必要时使用消毒液。操作过程中不得触摸脸部、头发，避免污染。

7.消毒与通风：定期对操作区域进行消毒，确保空气流通，减少细菌滋生。操作间应保持良好的通风条件，必要时开启排风扇。

三、操作步骤

1.面团制作：首先按照配方比例将面粉、水、酵母等原料倒入和面机，启动和面程序，直至面团表面光滑有弹性。关键点：控制好水和面的比例，确保面团软硬适中。

2.分割与醒发：将面团分割成均匀的小剂子，盖上湿布或保鲜膜，进行醒发。醒发时间根据面团种类和温度而定，一般为20-30分钟。关键点：醒发过程中避免面团干燥，保持湿润。

3.擀面与成形：将醒发好的面团擀成薄片，根据面点种类进行折叠、卷起或切割成形。关键点：擀面时力度要均匀，避免出现裂口或厚薄不均。

4.烹饪：根据面点类型选择合适的烹饪方法，如蒸、煮、炸、烤等。烹饪过程中注意火候控制，避免过度或不足。关键点：根据面点特性调整烹饪时间，确保熟透且不糊。

5.装盘与装饰：烹饪完成后，将面点装盘，根据需要添加调料或装饰。关键点：装盘时要保持美观，避免面点破损。

6.保温与保存：对于需要保温的面点，应使用保温罩或保温箱进行保存。对于需要冷藏的面点，应放入保鲜盒或保鲜袋中，注明日期，及时食用。

7.清理与消毒：操作结束后，对工作台、工具、设备进行彻底清洁和消毒，确保下一次使用时的卫生安全。关键点：清洁时要彻底，不留死角，消毒剂浓度要符合要求。

四、设备状态

设备良好状态：

1.设备外表清洁，无油污、灰尘和损坏。

2.电气部分无破损，插头、插座连接紧密，无松动。

3.运转平稳，无异常噪音和震动。

4.操作按钮和开关反应灵敏，功能正常。

5.加热元件（如烤箱、蒸箱中的加热管）加热均匀，无烧焦或断裂现象。

6.风扇运转正常，无阻塞，风向一致。

7.排气系统畅通，无积灰，能有效排出热气和湿气。

设备异常状态：

1.设备外表污垢积聚，难以清洁。

2.电气部分有破损，如电线外露、插头损坏等。

3.设备运转时发出异常噪音或震动，可能存在轴承磨损或内部结构损坏。

4.操作按钮和开关反应迟钝或不灵敏，可能存在接触不良或损坏。

5.加热元件存在烧焦、断丝或加热不均的现象。

6.风扇运转不正常，风向不稳定或存在阻塞。

7.排气系统积灰严重，排气不畅，可能影响烹饪效果和设备寿命。

在发现设备异常状态时，应立即停止使用，并按照维修保养流程进行检修或更换，确保设备安全可靠运行。

五、测试与调整

测试方法：

1.温度测试：使用温度计对烤箱、蒸箱等设备的内部温度进行测试，确保温度达到设定值。

2.时间测试：记录面点从开始制作到完成的整个时间，包括醒发、烹饪等环节，检查时间是否准确。

3.烹饪效果测试：制作几份标准面点，观察其外观、口感和结构是否符合标准。

4.设备运行测试：检查设备在连续运行一定时间后的表现，如烤箱的加热均匀性、蒸箱的蒸汽量等。

调整程序：

1.温度调整：根据测试结果，如果温度过高或过低，调整设备的加热或冷却设置。

2.时间调整：如果烹饪时间过长或过短，根据实际情况调整烹饪程序或时间设置。

3.烹饪效果调整：如果面点外观、口感或结构不符合标准，分析原因并调整制作工