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9月食品加工模考试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.甜蜜素

答案：C

解析：抗氧化剂的主要作用是防止食品氧化，延长食品的保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长和繁殖；甜蜜素是一种甜味剂，用于增加食品的甜味。

2.食品加工中常用的杀菌方法中，哪种属于物理杀菌（）

A.化学药剂杀菌

B.辐射杀菌

C.防腐剂杀菌

D.抗生素杀菌

答案：B

解析：辐射杀菌是利用射线的能量破坏微生物的细胞结构，从而达到杀菌的目的，属于物理杀菌方法。化学药剂杀菌、防腐剂杀菌和抗生素杀菌都是利用化学物质来抑制或杀灭微生物，属于化学杀菌方法。

3.以下哪种原料不属于谷物类原料（）

A.小麦

B.大豆

C.玉米

D.大米

答案：B

解析：大豆属于豆类原料，而小麦、玉米和大米都属于谷物类原料。谷物类原料是食品加工中常用的原料之一，可用于制作面包、面条、饼干等多种食品。

4.食品加工中，控制微生物生长的关键因素不包括（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.酸碱度

答案：C

解析：温度、湿度和酸碱度都会影响微生物的生长和繁殖。一般来说，适宜的温度、湿度和酸碱度有利于微生物的生长，而过高或过低的温度、湿度和酸碱度则会抑制微生物的生长。光照对微生物生长的影响相对较小，不是控制微生物生长的关键因素。

5.下列哪种加工方式会使食品的营养价值降低最多（）

A.蒸煮

B.油炸

C.烘烤

D.微波加热

答案：B

解析：油炸过程中，食品会吸收大量的油脂，导致脂肪含量增加，同时高温还会破坏食品中的维生素、矿物质等营养成分，使食品的营养价值降低。蒸煮、烘烤和微波加热相对来说对食品营养价值的破坏较小。

6.食品加工车间的墙壁应采用（）材料，以便于清洗和消毒。

A.木质

B.塑料

C.瓷砖

D.玻璃

答案：C

解析：瓷砖表面光滑，不易吸附灰尘和污垢，且容易清洗和消毒，是食品加工车间墙壁常用的材料。木质材料容易受潮发霉，滋生微生物；塑料材料不耐高温，且容易老化；玻璃材料易碎，存在安全隐患。

7.用于食品包装的塑料薄膜，必须符合（）标准。

A.食品卫生

B.机械强度

C.透明度

D.柔韧性

答案：A

解析：食品包装直接接触食品，其材料必须符合食品卫生标准，以确保食品的安全。机械强度、透明度和柔韧性等也是塑料薄膜的重要性能指标，但食品卫生标准是首要考虑的因素。

8.食品加工中，使用的水应符合（）标准。

A.生活饮用水

B.工业用水

C.农业用水

D.以上都可以

答案：A

解析：食品加工中使用的水必须符合生活饮用水标准，以保证食品的质量和安全。工业用水和农业用水可能含有有害物质，不能直接用于食品加工。

9.在食品加工中，以下哪种操作不符合卫生要求（）

A.操作人员戴口罩和帽子

B.加工前对设备进行清洗和消毒

C.用手直接接触食品

D.加工过程中保持车间清洁

答案：C

解析：用手直接接触食品容易将手上的细菌、病毒等微生物污染到食品上，不符合食品卫生要求。操作人员戴口罩和帽子、加工前对设备进行清洗和消毒以及加工过程中保持车间清洁都是符合卫生要求的操作。

10.以下哪种食品添加剂可以用于改善食品的色泽（）

A.增稠剂

B.乳化剂

C.着色剂

D.酸度调节剂

答案：C

解析：着色剂的作用是改善食品的色泽，使其更加美观。增稠剂用于增加食品的黏稠度；乳化剂用于使油水体系更加稳定；酸度调节剂用于调节食品的酸碱度。

11.食品加工中，常用的冷却方法不包括（）

A.空气冷却

B.水冷却

C.冰冷却

D.油冷却

答案：D

解析：空气冷却、水冷却和冰冷却是食品加工中常用的冷却方法。油冷却一般不用于食品加工，因为油的传热性能不如水和空气，且油容易污染食品。

12.以下哪种谷物在加工成面粉时，出粉率最高（）

A.小麦

B.燕麦

C.荞麦

D.高粱

答案：A

解析：小麦的结构和成分使其在加工成面粉时出粉率相对较高。燕麦、荞麦和高粱由于其自身的特点，出粉率一般低于小麦。

13.食品加工中，对原料进行预处理的目的不包括（）

A.去除杂质

B.提高原料的利用率

C.增加食品的口感

D.杀灭微生物

答案：C

解析：对原料进行预处理的目的主要是去除杂质、提高原料的利用率和杀灭微生物等。增加食品的口感一般是在后续的加工过程中通过添加调味料、采用合适的加工工艺等方式来实现的，不是预处理的主要目的。

14.以下哪种食品加工设备用于混合物料（）

A.破碎机

B.搅拌机

C.切片机

D.灌装机

答案：B

解析：