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餐饮企业食材采购与储存管理办法

一、总则

（一）目的与依据

为保障餐饮企业所提供食品的安全与质量，规范食材采购与储存行为，有效控制成本，减少浪费，提升运营效率，依据国家相关法律法规及本企业实际情况，特制定本办法。

（二）适用范围

本办法适用于本企业所有食材（包括原材料、半成品、调味料等）的采购、验收、入库、储存、出库及库存盘点等环节的管理。企业内各相关部门及人员均须严格遵守。

（三）定义

1.食材：指用于制作食品的各种原料、辅料、调料及食品添加剂。

2.采购：指企业为获取食材而进行的挑选、订购、获取及结算等一系列活动。

3.储存：指食材在验收合格后至出库使用前，在特定条件下进行的存放与管理。

二、食材采购管理

（一）供应商选择与管理

1.供应商资质审核：采购部门应会同食品安全管理部门，对备选供应商的资质证明文件进行严格审核。重点关注其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、相关产品的检验合格证明等。对于直接入口的高风险食材，还应要求供应商提供近期的第三方检测报告。

2.实地考察评估：对重要或长期合作的供应商，应有计划地进行实地考察。考察内容包括其生产或经营场所的卫生条件、生产加工过程控制、质量管理制度、仓储能力及物流配送体系等。

3.建立供应商档案：为每个合格供应商建立详细档案，记录其基本信息、资质文件、产品目录、价格、供货周期、历史交易记录、质量反馈及评估结果等。档案应动态更新，确保信息准确。

4.供应商名录管理：建立并维护合格供应商名录，采购活动原则上应从名录中选取供应商。对名录实行动态管理，定期评估，优胜劣汰。

（二）采购计划与审批

1.需求提报：厨房及相关使用部门应根据菜单规划、销售预测、库存状况及食材特性（如保鲜期），定期（如每日、每周）向采购部门提报食材采购需求，明确品名、规格、数量、质量要求及期望到货时间。

2.采购计划制定：采购部门汇总各部门需求，结合库存水平、市场供应情况及价格趋势，制定详细的采购计划。计划应兼顾满足经营需求与控制库存成本，避免过量采购导致浪费或短缺影响经营。

3.采购审批流程：采购计划须按企业规定的审批权限进行审批。不同金额或类别的采购，其审批层级可有所区别，确保采购行为的合规性与可控性。

（三）采购实施与合同管理

1.询价与比价：对于大宗或重要食材采购，应向至少两家及以上合格供应商进行询价，比较其价格、质量、供货条件等，力求获得最优性价比。

2.采购方式：根据食材特性、采购量及市场情况，可采用招标采购、竞争性谈判、定点采购、直接采购等不同方式。

3.合同签订：对于长期、大额或特殊食材的采购，应与供应商签订书面采购合同。合同中应明确品名、规格、数量、质量标准、价格、交货期、交货地点、验收方式、付款方式、违约责任及争议解决方式等关键条款。

（四）食材验收

1.验收人员与职责：食材到货后，应由仓库管理员、厨房代表（或使用部门代表）及食品安全管理员（或指定人员）共同进行验收。验收人员需对食材的质量负责。

2.验收内容：

*感官检查：检查食材的色泽、气味、形态、新鲜度等是否符合要求，有无腐败变质、异味、异物、霉变等现象。

*规格与数量核对：核对到货食材的品名、规格、包装、数量是否与采购订单及送货单一致。

*资质文件查验：查验随货同行的检验检疫合格证明、产品合格证、生产日期或批号、保质期等。

*温度检查：对需冷藏、冷冻的食材，应检查其运输过程中的温度记录及到货时的中心温度是否符合储存要求。

3.验收记录：对验收情况进行详细记录，包括验收日期、供应商名称、食材名称、规格、数量、批号、保质期、验收结果、验收人员等信息，并妥善保存相关凭证。

4.不合格品处理：对验收不合格的食材，应立即通知采购部门，并根据合同约定或企业规定进行拒收、退货、索赔或降级处理，严禁不合格食材入库或投入使用。

三、食材储存管理

（一）储存场所与设施要求

1.仓库分类：根据食材特性，设置不同类型的仓库或储存区域，如常温库、冷藏库（0℃~4℃）、冷冻库（-18℃以下）、干货库等。各类仓库应标识清晰。

2.环境控制：

*保持仓库清洁、干燥、通风、避光，定期进行清洁消毒，防止虫鼠滋生。

*冷藏库、冷冻库应配备合格的温度监测设备，并确保其正常运行，温度记录应每日进行并保存。

*仓库内禁止存放有毒有害物品及与食材无关的杂物。

3.储存设施：配备足够的货架、垫板等储存设施，食材应离地、离墙存放，防止受潮、污染。不同类型的储存设施（如冰箱、冷库）应定期维护保养，确保其功能完好。

（二）入库与存放

1.入库登记：验收合格的食材，应及时办理入库手续，详细记录食材名称、规格、数量、供应商、生产日期/批号、保质期、入库日期、存放位