山西老陈醋醋酸发酵过程中γ-氨基丁酸的变化规律及调控策略.pdfVIP

摘要

山西老陈醋的开放式固态发酵过程中，微生物群落不断演替以完成各类物质的转

化降解与合成代谢，会产生多种对人体具有有益功能的活性成分。γ-氨基丁酸（γ-

aminobutyricacid，GABA）就是其中的重要活性成分之一，它是一种抑制性神经递质，

能够参与多种代谢活动，具有降血压、镇痛安神、改善神经机能等功能。本研究在系

统分析醋酸发酵（Aceticacidfermentation，AAF）过程中GABA、环境因子和微生物

组成变化的基础上，针对GABA选取最佳条件并优化建立强化发酵工艺，将其应用于

山西老陈醋发酵过程中，以期提升产品中GABA含量，实现山西老陈醋定向发酵调

控，科技赋能以提高山西老陈醋营养附加值。

本文系统分析了山西老陈醋醋酸发酵阶段主要理化指标变化规律，结果表明，在

醋酸发酵阶段GABA增多，发酵结束时达到3.67±0.26g/kgCupei。醋酸发酵结束时

总糖和氨基酸态氮增多，甘露糖和葡萄糖是醋醅中主要的单糖成分，丙氨酸、谷氨酸、

亮氨酸、脯氨酸和缬氨酸是主要的氨基酸成分。发酵过程中醋醅的温度在35-48℃范

围内浮动，第三天达到峰值。由于AAF过程乙醇向乙酸转化，pH和醇度均持续下降。

进一步，采用Spearman分析方法对GABA与AAF阶段各理化指标、微生物及环

境因子分别关联分析，发现与GABA显著相关的物质有蔗糖、谷氨酸、丝氨酸、酪氨

酸、赖氨酸、天冬氨酸和半胱氨酸，其中蔗糖为负相关，其余为正相关；AAF阶段丰

度排名前20位的微生物中，巴氏醋杆菌（Acetobacterpasteurianus）、罗伊氏粘液乳

杆菌(Lactobacillusreuteri)与GABA存在显著正相关。同时，GABA与温度呈正相关，

与pH、醇度呈负相关。

其次，利用单因素和正交实验方法优化潜在前体物和微生物菌剂的补加条件，结

果表明在AAF开始时加入酪氨酸（1.2g/kgCupei）和蔗糖（1.0g/kgCupei）的效用最

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高，并且A.pasteurianus1、L.rueteri1、L.plantarum7的最佳补加菌量分别为1×10

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cfu/gCupei、5×10cfu/gCupei、1×10cfu/gCupei。对醋酸发酵过程的温度进行单因素

分析，结果表明发酵醋醅的最佳起酵温度为36℃。

最后，于山西山河醋业有限公司进行小试生产验证实验，结果表明，强化组醋醅

中GABA在醋酸发酵过程持续积累，在AAF1-5天增长速率最快，第9天发酵结束

时达到6.43±0.62mg/gCupei，相比于空白组提高4.67mg/gCupei，相对提升265.34%。

关键词：山西老陈醋；发酵调控；微生物强化；γ-氨基丁酸

ABSTRACT

DuringtheopensolidfermentationprocessofShanxiagedvinegar,themicrobial

communityconstantlyevolvestocompletethetransformationanddegradationofvarious

substancesandanabolicmetabolism,etc.Duringthisprocess,avarietyofactiveingredients

withbeneficialfunctionsforhumanbodyareproduced,γ-aminobutyricacid(GABA)isone

oftheimportantactiveingredients.GABAisaninhibitoryneurotransmitterthatisinvolved

inavarietyofmetabolica