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餐饮行业食品卫生检查标准清单

餐饮行业的食品卫生是保障消费者健康权益的基石，也是企业可持续发展的生命线。一份详尽且具有操作性的卫生检查标准清单，是确保餐饮服务全过程符合安全规范的重要工具。本清单旨在为餐饮企业提供系统性的自查与管理依据，助力提升整体卫生水平。

一、原料采购与贮存

原料的安全是食品卫生的第一道关口，其质量直接影响最终产品的安全性。

1.供应商资质审查

*索取并查验供应商的有效资质证明文件，确保其具备合法经营资格。

*优先选择信誉良好、通过相关质量管理体系认证的供应商。

2.采购验收管理

*建立严格的进货查验制度，对每批次原料的感官性状、保质期、包装完整性等进行检查。

*对肉类、禽类、蛋类等重点原料，需查验检疫合格证明；对预包装食品，核对生产日期、保质期、成分表等信息。

*不采购、不使用来源不明、过期、腐败变质、感官异常或不符合食品安全标准的原料。

3.索证索票制度

*按规定向供应商索取并留存购货凭证、产品合格证明文件等，票证齐全，做到可追溯。

*相关记录保存期限符合要求。

4.贮存条件与管理

*原料仓库或贮存区域保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

*原料分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染。

*冷藏、冷冻设施运转正常，温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），定期监测并记录温度。

*散装食品贮存应有明确标识，注明品名、生产日期或批号、保质期等。

二、加工制作过程

加工制作环节是食品污染风险较高的阶段，需严格控制各项操作规范。

1.场所与设施

*加工区域布局合理，生熟食品加工场所、工具、容器严格分开，并有明显标识。

*工作台面、刀具、砧板等工具设备材质符合食品安全要求，保持清洁、无油污、无破损。

*配备足够的洗手、消毒、干手设施，且位置方便从业人员使用。

2.粗加工与切配

*蔬菜、水果等食用前按规定进行浸泡、清洗。

*肉类、禽类、水产品等原料在专用区域或工具上进行加工，避免与其他食品交叉污染。

*切配好的半成品应在规定时间内使用或冷藏存放。

3.烹饪加工

*烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到规定要求（一般不低于70℃）。

*对需要冷藏的熟制食品，应在烹饪后迅速冷却并冷藏保存。

*不使用回收食品作为原料，不添加非食用物质和滥用食品添加剂。

*食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并有详细使用记录。

4.备餐与供餐

*备餐间应符合专间要求，设有空气消毒设施、二次更衣设施等。

*供餐时间超过2小时的高危易腐食品，应在保温或冷藏条件下存放。

*不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规范处理并记录）。

*外卖食品的包装材料应符合食品安全要求，配送过程确保食品温度和卫生。

三、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洁消毒是防止食源性疾病传播的关键环节。

1.清洗消毒流程

*严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*根据餐用具材质选择合适的消毒方式（热力消毒或化学消毒），确保消毒时间和温度/浓度达标。

*消毒后的餐用具应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》要求。

2.消毒设施与管理

*配备与经营规模相适应的清洗消毒设施设备，并运转正常。

*化学消毒时，应定期监测消毒液浓度，并做好记录。

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

3.保洁与存放

*保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、密闭。

*已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存放，并有明显标识。

四、从业人员健康与个人卫生

从业人员的健康状况和卫生习惯直接影响食品卫生质量。

1.健康管理

*从业人员（包括新入职和临时人员）持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。

*建立从业人员健康档案，对患有有碍食品安全疾病的人员及时调离岗位。

*每日上岗前进行健康晨检，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，立即暂停其工作。

2.个人卫生

*上岗前穿戴清洁的工作衣帽，头发置于帽内，不佩戴饰物，不留长指甲、不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须按规定程序洗手消毒。

*操作过程中不从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、挖鼻孔等。

*接触直接入口食品的从业人员应佩戴口罩和一次性手套（或使用工具）。

五、场所环境卫生

保持经营场所的清洁卫生，是营造安全就餐环境的基础。

1.内外环境

*经营场所内外保持整洁，地面平整、无积水、无油污、无垃圾。

*墙壁、天花板光洁