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餐饮经营安全责任书

为全面落实食品安全主体责任，有效防范食品安全风险，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关规定，结合本区域餐饮服务行业实际情况，明确以下责任内容：

一、责任主体

甲方：[监管单位全称，如XX区市场监督管理局]（以下简称“甲方”）

乙方：[餐饮经营单位全称，如XX餐厅]（以下简称“乙方”）

甲方作为食品安全监管责任主体，负责对乙方的食品安全经营行为实施监督管理；乙方作为食品安全第一责任人，须严格履行法律规定的主体责任，确保所经营的食品符合安全标准，承担因经营行为导致的食品安全后果及法律责任。

二、食品安全主体责任内容

（一）食品原料采购与验收责任

乙方须建立并严格执行食品及原料进货查验制度，确保采购的食品、食品添加剂、食品相关产品来源合法、质量合格。具体要求如下：

1.采购前须查验供货者的食品生产许可证、食品经营许可证或其他合法资质证明文件，留存加盖供货方公章的复印件（或电子文件），每半年至少对供货方资质进行一次复核，确保其资质在有效期内且经营项目与所供产品一致。

2.采购食品及原料时，须索取并留存每批次产品的合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告、检疫证明等），对无法提供合格证明的食品原料，须自行或委托有资质的检测机构进行检验，检验合格后方可使用。

3.建立真实、完整的进货查验记录和索票索证档案，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，相关记录及凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

4.禁止采购、使用下列食品及原料：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；（2）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（3）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（4）超过保质期、无标签或标签不符合规定的预包装食品；（5）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（6）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

（二）食品储存管理责任

乙方须对食品及原料储存实施严格管理，防止因储存不当导致食品腐败变质或污染。具体要求如下：

1.设立专用食品储存场所（仓库、冷藏柜、冷冻柜等），储存场所须通风良好、干燥清洁，与有毒、有害物品及其他污染源保持安全距离，不得存放个人物品或非食品类物品。

2.食品及原料须按类别、性质分类分架存放，遵循“先进先出”原则，标识清晰（标注名称、进货日期、保质期等信息），离墙离地10厘米以上，避免与地面、墙面直接接触。

3.冷藏、冷冻设备须定期清洁维护，确保运行正常，温度符合要求：冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下；需冷藏的熟制品、半成品应在冷却后及时放入冷藏设备，不得堆积存放；冷冻食品解冻应在冷藏设备中或流动水解冻，避免反复解冻。

4.定期对储存食品进行检查，发现超过保质期、腐败变质或其他不符合安全要求的食品，须立即停止使用并按规定进行无害化处理，处理过程需记录备查（包括处理时间、数量、方式等）。

（三）食品加工制作责任

乙方须严格遵守餐饮服务食品安全操作规范，规范加工流程，防止交叉污染和微生物滋生。具体要求如下：

1.加工操作区域须明确分区（粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等），各区域工具、容器专用并标识区分，避免生熟食品交叉使用；接触直接入口食品的工具、容器使用前须经清洗消毒。

2.粗加工环节：蔬菜、水果须先清洗后切配，动物性食品与植物性食品须分池清洗；禽蛋在使用前须清洗外壳，必要时进行消毒。

3.切配环节：加工生肉、水产品的刀、砧板、容器须与加工熟肉、直接入口食品的刀、砧板、容器分开使用，使用后及时清洗消毒；切配好的半成品应在2小时内使用或冷藏保存，保存时间不超过24小时。

4.烹饪环节：食品原料须烧熟煮透，加工肉、禽、蛋、水产品等食品时，中心温度须达到70℃以上；加工后的熟制品应与半成品、原料分开存放，避免接触；需要烧卤、烧烤的食品，须控制加工温度和时间，防止焦糊产生有害物质。

5.专间管理：设置独立的凉菜间、裱花间、备餐间等专间，专间入口处须设置预进间（包含洗手、消毒、换鞋设施），专间内温度不得高于25℃，使用前须开启紫外线灯消毒30分钟以上；专间操作人员须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前严格洗手消毒，不得穿戴专间工作衣帽离开专间；凉菜、裱花蛋糕等直接入口食品须现做现用，加工后2小时内食用，未及时食用的须冷藏保存且不超过24小时，食用前须确认感官性状正常。

（四）餐用具清洗消毒责任

乙