餐饮行业的安全责任书.docxVIP

餐饮行业的安全责任书

为全面落实餐饮服务单位安全生产主体责任，有效防范和遏制各类安全事故发生，切实保障消费者人身财产安全、员工职业健康及企业合法经营权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国安全生产法》《中华人民共和国消防法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关标准要求，经双方平等协商，就本单位安全生产责任事项达成如下约定：

一、责任主体与适用范围

本责任书由甲（XX餐饮服务有限公司，统一社会信用代码：XXXXXXXXXXXXXXXXXX）乙（XXX，身份证号：XXXXXXXXXXXXXXXXXX，职务：法定代表人/食品安全管理员/操作岗位负责人）双方共同签署。乙方作为本单位安全生产直接责任人（或岗位安全责任人），须全面履行本责任书约定的安全管理职责；甲方作为经营主体，负责提供必要的安全保障条件并实施监督考核。本责任书适用于本单位所属全部经营场所（地址：XX市XX区XX路XX号），涵盖食品加工制作、仓储管理、设备操作、消防应急、人员管理等全流程安全管理活动。

二、安全生产总体目标

1.食品安全目标：全年食品安全事故（含食源性疾病、食品污染事件）发生率为0；食品添加剂规范使用达标率100%；食品原料索证索票及查验记录完整率100%；餐具清洗消毒合格率100%；食品留样规范执行率100%。

2.生产操作安全目标：因操作不当导致的员工烫伤、割伤、滑倒等人身伤害事故年发生率控制在0.5‰以内；设备设施（含厨房电器、燃气设备、制冷设备等）因维护不当引发的故障停机时间全年累计不超过24小时；水、电、燃气泄漏事故发生率为0。

3.消防安全目标：火灾事故发生率为0；消防设施设备（灭火器、消防栓、烟感报警器、应急照明等）完好率100%；疏散通道、安全出口畅通率100%；员工消防知识知晓率及应急处置技能达标率100%。

4.其他安全目标：因管理疏漏导致的消费者摔倒、物品丢失等纠纷年发生率控制在0.1‰以内；有毒有害物品（清洁剂、杀虫剂等）规范存储及使用达标率100%；员工职业健康体检覆盖率100%，职业病发生率为0。

三、具体安全责任内容

（一）食品安全管理责任

乙方须严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，全面落实以下要求：

1.原料采购与验收：

-建立食品原料供应商名录，仅采购具有合法资质（食品生产许可证/食品经营许可证）的供应商产品，每季度对供应商资质进行复核，留存加盖公章的资质文件复印件及最新检验合格报告。

-实行原料验收双人核查制度，重点查验原料感官性状（色泽、气味、形态）、包装完整性、标签标识（生产日期、保质期、储存条件）及温度（冷冻原料≤-18℃，冷藏原料≤5℃）。对不合格原料（如过期、腐败、标签缺失）须当场拒收并做好记录，记录保存期限不少于2年。

-禁止采购、使用国家明令禁止的食品（如野生菌、河豚鱼、来源不明的畜禽肉）、超过保质期的食品、无合法来源的食用农产品（如未附产地证明或合格证明的蔬菜）及不符合食品安全标准的食品添加剂（如超范围、超限量使用的甜味剂、防腐剂）。

2.仓储管理：

-设立独立食品仓库，实行分区管理（主粮区、调料区、冷冻区、冷藏区），各类原料按标签标识的储存条件存放（如大米、面粉存放于干燥通风处，离墙离地≥30cm；冷藏原料存放于0-5℃冷库，冷冻原料存放于≤-18℃冷柜）。

-建立原料出入库台账，遵循“先进先出”原则，定期（每周）清理仓库，对临近保质期（剩余保质期不足1/3）的原料进行醒目标识并优先使用，过期原料须及时清理并记录处置方式（如销毁）。

-有毒有害物品（如洗涤剂、消毒剂、杀虫剂）须单独存放于上锁的专用柜，与食品原料存放区域物理隔离（距离≥1米），标识清晰，由专人（食品安全管理员）负责领用登记。

3.加工制作过程控制：

-加工前检查：操作前须对加工工具（刀、砧板、容器）、设备（蒸箱、烤箱、炸锅）进行清洁消毒（用50-100ppm含氯消毒液擦拭或蒸汽消毒10分钟），检查食品原料感官性状，确认无腐败变质后方可使用。

-生熟分开：设立专用生肉加工区、半成品加工区、熟品加工区，使用不同颜色（生品用红色、半成品用黄色、熟品用绿色）的刀、砧板、容器，避免交叉污染。加工生肉后须更换手套并清洁消毒操作台面，方可处理熟品。

-温度与时间控制：烹饪食品中心温度须达到70℃以上（禽肉类≥75℃），加工后2小时内食用的熟品应在60℃以上热藏或10℃以下冷藏；需再次加热的食品中心温度须达到75℃以上。

-凉菜制作：仅在专间（配备空气消毒设备、独立空调、预进间）内制作，专间温度控制在25℃以下，操作人员进入前须二次更衣、佩