酶促反应的影响因素张守花83课件.pptxVIP

酶促反应的影响因素主讲人：张守花

概念酶促反应动力学是研究各种因素对酶反应速度的影响的学科。影响因素包括有酶浓度、底物浓度、pH、温度、抑制剂、激活剂等。※研究一种因素的影响时，其余各因素均恒定。

在低底物浓度时,反应速度与底物浓度成正比。当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都与底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。在其他因素不变的情况下，底物浓度对反应速度的影响呈矩形双曲线关系。一、底物浓度对反应速度的影响

二、酶浓度对反应速度的影响在其他因素不变的情况下，底物浓度大大超过酶浓度时，反应速率随酶浓度增加而增加，两者成正比关系。0V[E]当[S][E]时，Vmax=k3[E]酶浓度对反应速度的影响

温度对酶促反应速率有双重影响：1.当温度升高，反应速率加快。2.随着温度升高而使酶逐步变性而失活，即通过酶活力的减少而降低酶的反应速率。大多数酶都有一个最适温度。最适温度：酶促反应速度最快时的环境温度。三、温度对反应速度的影响

四、pH对反应速度的影响在一定pH下，酶反应具有较大速率，高于或低于此值，反应速率下降，通常降酶表现最大活性时的pH称为酶反应的最适pH。0酶活性pHpH对某些酶活性的影响胃蛋白酶淀粉酶胆碱酯酶246810多数酶的最适pH一般在4.0～8.0之间，动物体内的酶最适pH多在6.5～8.0之间，植物及微生物的酶多在4.5～6.5之间，但也有例外。

可逆性抑制竞争性抑制非竞争性抑制(一)不可逆抑制作用(二)可逆抑制作用EI非共价键EI共价键五、抑制剂对反应速度的影响凡能使酶的催化活性下降而不引起酶蛋白变性的物质称为酶的抑制剂。

六、激活剂对反应速度的影响激活剂:凡能使酶由无活性变为有活性或使酶活性增加的物质。如：金属离子：Mg2+、K+、Mn2+阴离子：Cl-有机物：胆汁酸盐分类：必需激活剂：如，Mg2+对己糖激酶非必需激活剂：如，Cl-对淀粉酶

食品工业中重要的酶及其应用一、水解酶类果品和蔬菜加工过程中如果采用纤维素酶适当处理，可使植物组织软化膨松，能提高可消化性和口感。二、氧化还原酶类在果蔬加工中常常因此而产生不受欢迎的褐色或黑色，严重影响果蔬的感官质量。三、葡萄糖异构酶葡萄糖异构酶主要用于生产果葡糖浆。果葡糖浆甜度及营养价值高，我国为解决食糖供应不足，已开始利用粮食和野生淀粉资源生产果葡糖浆。四、固定化酶固定化的葡萄糖氧化酶清除蛋清中的微量的葡萄糖，以防止制成的蛋白干片在贮存中发生褐变。

小结影响因素酶浓度、底物浓度、pH、温度、抑制剂、激活剂等。食品工业中重要的酶及其应用