酶与食品加工淀粉酶05课件.pptxVIP

汇报人：王鑫;;;1;性质;性质;α-淀粉酶作用于支淀粉时产生葡萄糖、麦芽糖和一系列限制糊精(由4个或更多个葡萄糖基构成低聚糖)，后者都含有α-1,6-糖苷键。麦芽糖。由于a-淀粉酶能快速地降低淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为液化酶。

;α-淀粉酶依来源不同最适pH值在4.5~7.0之间，从人类唾液和猪胰脏中得到的α-淀粉酶的最适pH值范围较窄，在6.0~7.0之间；枯草杆菌α-淀粉酶的最适pH值范围较宽，在5.0~7.0之间；小麦α-淀粉酶的最适pH值在4.5左右，当pH值低于4时，活性显著下降，而超过5时，活性缓慢下降。;根据α-淀粉酶的热稳定性可分为耐高温α-淀粉酶和中温α-淀粉酶。在耐高温α-淀粉酶中，由淀粉液化芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌产生的酶制剂已被广泛地应用于食品加工中。温度对这两种酶的活力影响不同，地衣芽孢杆菌α-淀粉酶最适温度为92℃，而淀粉液化芽孢杆菌α-淀粉酶的最适???度仅为70℃，除热稳定性存在差别外，这两种酶作用于淀粉的终产物也不相同。;β-淀粉酶;性质;作用形式;糖化酶;性质;糖化酶的底物专一性较低，它除了能从淀粉链的非还原性未端切开α-1，4键处，也能缓慢切开α-1，6。因此，它能很快的把直链淀粉从非还原性未端依次切下葡萄单位，在遇到α-1，6键分割，先将α-1，6键分割，再将α-1，4键分割，从而使支链淀粉水解成葡萄糖。

随作用的温度升高活力增大，超过65℃又随温度升高而活力急剧下降，最适作用温度是60-62℃。最适作用PH值在4.0-4.5左右。;脱支酶;普鲁兰酶适宜作用于小分支底物，在葡萄糖的生产过程中具有重要作用，对其研究也最多；异淀粉酶对大分支底物水解活力高，研究较少。;;感谢观看!