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2025年烘焙技术知识培训考试题库与答案(通用版)

一、单项选择题

1.制作面包时，以下哪种面粉更适合？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络，为面包提供良好的结构和弹性，适合制作面包。低筋面粉适合做蛋糕；中筋面粉常用于制作馒头、面条等；全麦面粉虽营养丰富但筋性稍弱，单独做面包效果不如高筋面粉。

2.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是？

A.增加甜味

B.稳定泡沫

C.增加颜色

D.改善口感

答案：B。塔塔粉是一种酸性物质，能降低蛋清的pH值，使蛋清更容易打发且打发后的泡沫更加稳定，有助于蛋糕等烘焙食品的膨胀和成型。

3.烘焙中常用的泡打粉属于？

A.碱性膨松剂

B.酸性膨松剂

C.复合膨松剂

D.生物膨松剂

答案：C。泡打粉是由碱性物质、酸性物质和填充剂组成的复合膨松剂，遇水和加热时会发生化学反应产生二氧化碳气体，使烘焙食品膨胀松软。

4.制作曲奇饼干时，黄油打发的最佳状态是？

A.颜色变浅，体积膨大，呈羽毛状

B.颜色变白，质地硬挺

C.颜色发黄，质地稀软

D.颜色不变，质地紧实

答案：A。黄油打发至颜色变浅、体积膨大且呈羽毛状时，能裹入大量空气，使曲奇饼干在烘焙过程中膨胀，口感更加酥脆。

5.以下哪种糖在烘焙中具有保湿作用，能使烘焙食品保持柔软？

A.白砂糖

B.绵白糖

C.糖粉

D.麦芽糖

答案：D。麦芽糖具有良好的保湿性，能延缓烘焙食品水分的散失，从而使食品保持柔软湿润的口感，延长保质期。

6.烘焙蛋糕时，烤箱预热的目的是？

A.节省能源

B.使蛋糕上色均匀

C.让烤箱达到设定温度，保证烘焙效果

D.杀死烤箱内的细菌

答案：C。烤箱预热能使烤箱内部在放入蛋糕前就达到设定的烘焙温度，避免因温度不足导致蛋糕膨胀不充分、口感不佳等问题，保证烘焙效果。

7.制作泡芙时，面糊挤在烤盘上后，表面喷水的作用是？

A.增加湿度，使泡芙膨胀更好

B.降低面糊温度

C.清洗面糊表面

D.使泡芙表面更光滑

答案：A。在泡芙面糊表面喷水可以增加烤箱内的湿度，有助于泡芙在烘焙初期形成一层蒸汽膜，使泡芙更好地膨胀，形成中空的内部结构。

8.巧克力在调温过程中，需要将其加热到一定温度后再降温，降温的目的是？

A.使巧克力凝固更快

B.形成稳定的可可脂结晶，使巧克力具有光泽和脆度

C.降低巧克力的甜度

D.去除巧克力中的杂质

答案：B。巧克力中的可可脂有多种结晶形态，调温过程中的降温操作可以促使形成稳定的β晶型可可脂结晶，使巧克力在凝固后具有良好的光泽、脆度和口感。

9.制作面包时，盐的作用不包括以下哪一项？

A.增强面筋的韧性

B.调节酵母的发酵速度

C.增加面包的甜味

D.改善面包的风味

答案：C。盐在面包制作中能增强面筋的韧性，使面包结构更稳定；可以调节酵母的发酵速度，防止发酵过快；还能改善面包的风味，但不会增加面包的甜味。

10.烘焙中使用的吉利丁片在使用前需要？

A.直接加入食材中

B.用热水浸泡至融化

C.用冷水浸泡至软化

D.放入烤箱中烘烤

答案：C。吉利丁片在使用前需用冷水浸泡至软化，这样可以使其充分吸收水分，然后再加热融化使用。若直接用热水浸泡，吉利丁片可能会局部受热过快而结块，影响使用效果。

二、多项选择题

1.以下哪些因素会影响面包的发酵效果？

A.酵母的种类和用量

B.面团的温度

C.面粉的质量

D.发酵时间

答案：ABCD。酵母的种类和用量直接影响发酵的速度和效果；面团温度适宜能促进酵母的活性，温度过高或过低都会影响发酵；面粉的质量，如筋性、蛋白质含量等会影响面团的结构和发酵能力；发酵时间不足或过长都会导致面包品质不佳。

2.制作蛋糕时，打发奶油需要注意的事项有？

A.奶油要冷藏后使用

B.打发过程中可以加入适量的糖和香草精

C.打发的容器要干净无水无油

D.打发至硬性发泡即可，避免过度打发

答案：ABCD。冷藏后的奶油更容易打发；加入糖可以增加甜味，香草精能增添风味；干净无水无油的容器能保证奶油打发的效果；过度打发会使奶油变得粗糙、出水，影响使用，所以打发至硬性发泡即可。

3.烘焙中常用的油脂有哪些？

A.黄油

B.玉米油

C.猪油

D.橄榄油

答案：ABCD。黄油具有浓郁的奶香味，常用于面包、蛋糕等；玉米油比较清淡，适合制作一些对油脂味道要求不高的烘焙食品；猪油能使烘焙食品具有独特的风味和酥脆的口感；橄榄油健康且具有一定的风味，可用于一些特色烘焙。

4.以下哪些是判断面包是否烤熟的方法？

A.用手指轻按面包表面，按下后能迅速回弹

B.观察面包表面颜色，呈金黄色

C.用竹签插入面包中心，拔出后竹签上没有湿面糊

D.