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2023年10月FSMS食品安全管理体系基础知识考试试题

单项选择题

1.以下哪种不属于食品中的生物性危害（）

A.细菌B.病毒C.农药残留D.寄生虫

答案：C。农药残留属于化学性危害，细菌、病毒、寄生虫是生物性危害。

2.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.六个月，二年B.一年，三年C.二年，三年D.三年，五年

答案：A。这是《食品安全法》的明确规定。

3.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硫酸盐D.丙酸钙

答案：C。亚硫酸盐具有抗氧化作用，苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙主要是防腐剂。

4.食品加工过程中，关键控制点（CCP）是指（）

A.食品加工中工艺最复杂的步骤

B.食品加工中对食品安全有显著影响，若控制不当就会导致不可接受危害的步骤

C.食品加工中人员参与最多的步骤

D.食品加工中设备最昂贵的步骤

答案：B。关键控制点的定义就是对食品安全有显著影响且需严格控制的步骤。

5.食品生产企业的清洁作业区要求温度一般控制在（）

A.1826℃B.2028℃C.2230℃D.2432℃

答案：A。这是清洁作业区适宜的温度范围以保证食品质量安全。

6.以下哪种微生物可能导致食品的酸败（）

A.金黄色葡萄球菌B.酵母菌C.肉毒梭菌D.志贺氏菌

答案：B。酵母菌在食品中发酵可能导致酸败，其他几种主要引起食物中毒等。

7.食品标签上的“生产日期”是指（）

A.食品完成包装的日期

B.食品原料采购的日期

C.食品开始加工的日期

D.食品成为最终产品的日期

答案：D。生产日期就是食品成为最终产品的日期。

8.以下哪种食品储存条件要求最严格（）

A.谷物B.食用油C.速冻食品D.罐头食品

答案：C。速冻食品需在低温下储存以保证品质，对储存条件要求严格。

9.食品加工用水应符合（）

A.生活饮用水卫生标准B.地表水质量标准

C.海水水质标准D.工业用水标准

答案：A。食品加工用水应符合生活饮用水卫生标准以保障食品安全。

10.以下哪种是常见的食品过敏原（）

A.大米B.苹果C.牛奶D.黄瓜

答案：C。牛奶是常见的食品过敏原，其他几种一般不易引起过敏。

11.食品生产企业的卫生管理文件应（）

A.保存在企业负责人手中

B.由员工自行保管

C.妥善保存并便于有关人员获取

D.只在检查时出示

答案：C。卫生管理文件需妥善保存且方便相关人员获取以指导生产。

12.食品加工中，热加工的目的不包括（）

A.杀灭微生物B.改善食品口感C.增加食品营养D.破坏酶活性

答案：C。热加工一般不会增加食品营养，主要是杀菌、改善口感和破坏酶活性。

13.以下哪种包装材料不适合用于食品包装（）

A.聚乙烯B.聚氯乙烯（未经过特殊处理）C.聚丙烯D.玻璃

答案：B。未经过特殊处理的聚氯乙烯可能会释放有害物质，不适合食品包装。

14.食品生产企业应定期对生产设备进行（）

A.外观检查B.性能测试C.清洁、维护和保养D.重新购买

答案：C。定期对生产设备清洁、维护和保养可保证设备正常运行和食品质量。

15.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.玉米B.菠菜C.鸡蛋D.猪肉

答案：A。玉米等谷物容易受到黄曲霉毒素污染。

多项选择题

1.食品中的化学性危害包括（）

A.重金属B.兽药残留C.天然毒素D.放射性物质

答案：ABCD。这些都属于食品中的化学性危害因素。

2.食品生产企业的良好生产规范（GMP）包括（）

A.人员卫生要求B.厂房设施要求C.设备管理要求D.生产过程控制要求

答案：ABCD。GMP涵盖人员、厂房、设备、生产过程等多方面要求。

3.以下哪些属于食品微生物污染的途径（）

A.原料B.加工环境C.操作人员D.包装材料

答案：ABCD。原料、加工环境、操作人员、包装材料都可能导致食品微生物污染。

4.食品添加剂的使用原则包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD。这些都是食品添加剂使用应遵循的原则。

5.食品生产企业的