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海鲜实操考核评分表
考生编号：评委编号：权重60%
序号
分类
考核内容
分值
得分
备注说明
1
前期准备工作
个人卫生和仪容仪表合格：纸帽、工衣、工牌
2
生蚝开洗流程：九分钟开、洗25个生蚝，无开坏、无脱落，洗干净
10
2
包鱼流程
1）下面葱、姜丝分别为5、10根，上面均10根；
2）姜丝贴鱼身原则；
3）每面一次性勺子一平勺蒜蓉酱，抹均匀；
4）鱼脊对着锡纸折边方向；5）酱油汁40g、色拉油50g
8
4
烤前准备
1）调料是否备齐：蚝料、小红椒、葱花；
2）用具是否备齐：大小出菜盘、夹子、勺子
2
5
烤生蚝、扇贝
1、按标准上炉摆放生蚝：由外向里、由右往左；
2、是否使用清洗不干净的生蚝、扇贝
2
掌握好生蚝、扇贝加料时机：七成熟加料
3
1）加料前蚝料搅匀及用量控制（一小满勺）；
2）蚝料、小红椒、葱花添加均匀、到位、分明
5
纸包鱼烤制
1）翻面时机：锡纸鼓胀5分钟左右反面；2）出品撒葱
2
6
扇贝、生蚝出品
生蚝出菜装盘符合标准：
1）整齐美观；2）无漏洒汤汁；
3
7
炒料准备
炒料前准备：西芹、蒜米、干辣椒、爽口鱼酱、味精、山胡椒油、爽口鱼料油、泡菜、花椒粒
2
8
爽口鱼炒料
炒鱼料按标准用量、操作程序规范：
1）色拉油用量120g、蒜米70g（15粒）、花椒6g（120粒）、爽口鱼酱40g、泡菜30-35g、辣椒干18g(20粒）、西芹280-300g；
2）蒜米金黄、调配料爆香；
3）西芹翠绿；
4）味精一小勺
5）山胡椒油5滴、
10
10
职业素养
1）食品卫生意识；2）出品质量意识
6
11
结束工作
1）烤制结束及时清理炉台、地面、调料架、操作台卫生；2）物品归位
5
从杀鱼至四个菜品出品，整体16分钟，超时一票否决
60
任何一分值项出现扣分点，则该项分全扣
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